ルバーブタルト|全粒粉洋菓子レシピ

Tarte à la rhubarbe

タルト・ア・ラ・リュバルブ / ルバーブタルト

夏になるとグリーンルバーブは長さは30センチほどにもなります。この季節、株ごとに個性豊かな茎が現れ、畑はにぎやかです。一般的なグリーンルバーブは茎元が赤みがかり、茎先は緑色。この時期のルバーブは青リンゴのような風味を持ちます。ルバーブの収穫は陽が昇る頃から午前中にかけて。夜露に潤う茎がたっぷり汁気を含んでいるからです。

茎の形と色、そして生の味が伝わるようにとアーモンドクリームの上に並べました。焼き上げたタルトを畑に持ち入れ、ルバーブの根元にスタンバイ。夏の陽射しは強烈。入道雲がわき上がり、天気は急変。雲の流れを見上げながら、陽がさしてくるのを待ちました。

全粒粉生地とアーモンドクリーム、ルバーブを共焼き、野菜のタルト。

直径18センチ、フラン型1台分
(a)タルト生地/小麦全粒粉:100g、バター:50g、塩:2g、水:40ml(b)アーモンドクリーム/バター:100g、きび砂糖:100g、全卵:2個、アーモンド粉:100g、小麦全粒粉:20g、ラム:少々、ルバーブ(生)

① タルト生地を作る。小麦全粒粉とバター、塩を両手ですり混ぜる。しっかりと混ざったら、水を少量ずつ加え、まとめてパート状にする。

② めん棒で厚さ1~2ミリに伸し、直径18センチのフラン型にしき込む。180℃のオーブンで20分カラ焼きする。

③ アーモンドクリームを作る。バターときび砂糖をすり立て、なめらかなクリーム状にして、全卵を加え、さらに充分にすり立てる。

④ あらかじめ混ぜておいたアーモンド粉と小麦全粒粉を加え、よく混ぜる。ラムを加える。

⑤ ④のアーモンドクリームをカラ焼きしたタルト生地に絞る。上面を整え、ルバーブは生の状態で、形がわかるように茎元から茎先までをきれいに並べる。180℃のオーブンで、30 分焼く。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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