全粒粉レモンスポンジ|全粒粉洋菓子レシピ

éponge de citron de grains entiers

全粒粉レモンスポンジ

北海道産の小麦全粒粉と全卵、沖縄産のきび砂糖をそれぞれ同じ量で作る「三同割り」の配合です。全粒粉のカステラと呼んでいる店の代表商品で、このスポンジを基にバリエーションが広がります。小麦全粒粉は口当たりが粗いと思われているようですが、粒子の細かい全粒粉が作られるようになりました。小麦の成分がまるごと入っている全粒粉のスポンジは、とても滋味豊か。そこで仕上げは簡素に、焼き上げたまま、粉砂糖をふる程度にしておきます。レモン風味の生地には、赤すぐりの酸味もよく合います。別の仕上げとして、庭で収穫した赤すぐりのジャムを、冬の氷が陽に輝いている光景を思いながらぬりました。午後のティータイム、朝食にもおすすめです。全粒粉スポンジの基本形で、滋味豊かな全粒粉のカステラと呼ぶ。

直径18センチ丸型1台分
小麦全粒粉150g、全卵3個、きび砂糖150g、レモン果汁1/2個、赤すぐりのゼリー適量

① 全卵ときび砂糖をきめ細かく泡立てたら、小麦全粒粉とレモン果汁を加え、丁寧に合わせる。

② 直径18センチの丸型に流し詰め、上面を整える。

③ 160~170℃のオーブンで40分焼く。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷ます。粉砂糖をふって仕上げる。赤すぐりのゼリーで仕上げる場合は、生地の上に熱したゼリーをスパテラで広げる。

赤すぐりのゼリー

赤すぐりは房すぐりとも呼ぶ、初夏に実がなるベリー。房状の実が赤く熟したら摘み、房枝などを除き水洗いし、実の半量の砂糖を混ぜる。果汁がしみ出たら直火にかけて、スパテラで混ぜながら煮る。皮が軟らかくなったら、火から下ろしてフルイに通し皮を除く。再び手鍋に移し、果実の半量の砂糖を加え、ゼリー状になるまで煮上げる。必要で適量のレモン果汁を加える。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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