コロンビエ|全粒粉洋菓子レシピ

Clombier

コロンビエ

ヨーロッパの宗教祭日ペンテコステ(精霊降臨祭)に作られる伝統菓子をアレンジしました。バター入り卵白アーモンドスポンジに自家製夏ミカンのママレードを加えています。卵白が主体なので、さっくりとした口当たりです。仕上げは、夏ミカンのママレードとレモン・アイシングをかけます。春先は菓子に飾る果物が少ないので、冬のあいだに作っておいた柑橘系のママレードが活躍します。庭の夏みかんが黄色くなるとママレード作り。すこし硬めの皮を果汁だけでじっくりと煮て、ビン詰めにして保存します。夏みかんのママレード入り、サクサクした卵白アーモンド生地。

直径18センチ丸型1台分
アーモンド粉150g、小麦全粒粉18g、上白糖150g、卵白150g、夏みかんのママレード36g、バター36g、粉砂糖100g、レモン果汁30g

① アーモンド粉と小麦全粒粉をフルイにとおして混ぜる。

② 手鍋にバターを入れ弱火で煮溶かす。

③ 卵白を泡立器で軽くほぐし、上白糖を加え充分にかき立て、しっかりした泡立てのメレンゲ状にする。①の粉類を加え、泡をつぶさないように混ぜる。夏みかんのママレードと、粗熱をとったバターを混ぜる。

④ 絞り袋に③の生地を詰め、丸型に渦巻き状に三層重ねに絞る。170℃のオーブンで、25分~30分焼く。オーブンから出し、粗熱が取れたら型から外し冷ます。

⑤ 手鍋に配合外の夏みかんのママレードを入れて弱火にかけて熱し、上面に広げる。

⑥ レモンアイシングを作る。粉砂糖とレモン果汁を入れよく練り合わせる。弱火にかけ沸騰したら、すばやくママレードの上に散らすように注ぐ。アラザンを飾り、粉砂糖をかるくふりかける。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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