白花豆のバタークリームケーキ|会員専用メニュー

Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

白花豆は自家畑で栽培しているイタリア種。夏の間は莢ごと瑞々しい野菜として食べられます。秋になったら干して乾かし、つやつや輝く白色の豆を収穫します。この干し豆を、冬の間料理やケーキの素材に使用します。フランスの栗を使った地方銘菓、ラルデショワ(l’ardechois)を花豆でアレンジ。花豆を煮ている時に栗のペーストに似ていることに気がつき、全粒粉スポンジに混ぜました。さらにバターと合わせたクリームを生地に挟んでみました。ぽっくりした優しい甘さのケーキです。煮豆をチョコレートで覆い、飾りにしています。まだ山の頂きに雪が残る頃、ふもとはそろそろ春の気配。畑の土起こしを始め、種まきの準備をしていると、この冬最後の雪がひと晩降りました。

直径18センチマンケ型1台分
全卵3個、きび砂糖150g、ラム30ml、薄力粉(全粒)150g、白花豆(砂糖煮きざみ)200g、白花豆バタークリーム(バター)100g、白花豆(砂糖煮ペースト)200g

① 全卵と砂糖を充分に泡立てる。ラム酒と白花豆のきざみをさっくりと混ぜ、薄力粉をしっかりと混ぜる。② 型に詰めて上面を整え、180℃のオーブンで、30分を目安に焼く。オーブンから出したら粗熱をとり、水平に二等分する。③ 白花豆クリームを生地の間と上面にぬる。仕上げにチョコレートに浸した白花豆の砂糖煮を飾る。

花豆の煮方/白花豆バタークリーム

白花豆200gをひと晩水に浸す。水を取り替え、中火で2時間ほど煮る。湯を切り、再び水を加えて2時間ほど中火にかける。柔らかくなった頃、豆の重量は約500g。湯を切り、半量のきび砂糖250gを加える。ペーストにする際は弱火で焦がさぬように練り上げる。さらにバター100gを加えるとバタークリームになる。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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