仔牛肉と豚肉のトゥルト、ブルゴーニュ風|タルトレシピ

Tourte Bourguignonne

トゥルト・ブルギニョンヌ / 仔牛肉と豚肉のトゥルト、ブルゴーニュ風

赤ワインと白ワインでマリネした仔牛肉と豚肉を生地に詰めて共焼きにします。

仔牛肉500g、豚・前胸部肉500g、白ワイン100ml、赤ワイン170ml、パセリ少々、塩/胡椒少々、パート・ブリゼ430g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、直径21センチのタルト型にしき込み、生地底をピケします。タルト型に合わせて生地をもう一枚切り取り、これを蓋用とします。豚肉と仔牛肉は、それぞれを粗刻みにします。これをボウルに入れて、細かくきぎんだパセリを混ぜて、塩と胡椒で香味を整えます。さらに赤ワインと白ワインを加えて、全体をよく混ぜます。これを2 時間ほど冷蔵庫に入れて漬けておきます。このあとふるいに移して汁気を切ります。先の生地に肉類を詰めます。生地の縁に溶き卵を刷毛でぬり、蓋用生地を被せます。蒸気抜けの穴を開けて、両手で表面を軽く押さえて、縁部分をつけあわせます。上生地に溶き卵を刷毛でぬり、好みの模様をナイフで描きます。中温のオーブンで、40~50分間を目安に焼きます。これは温・冷製どちらで供してもよいでしょう。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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