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Tourte de porc et aux marrons

トゥルト・ドゥ・ポール・エ・オ・マロン / 豚フィレ肉とリンゴ、マロンのトゥルト

豚肉とリンゴ、マロンに、タイムなどの香草と、卵のアパレイユを生地に詰めて共焼きにします。

豚・フィレ肉300g、リンゴ300g、マロン300g、全卵2個、塩/胡椒少々、タイム/月桂樹の葉、パート・ブリゼ430g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、直径21センチのタルト型にしき込み、生地底をピケします。同じ生地を型に合わせて、もう一枚切り抜き、これを蓋用とします。肉類の準備をします。豚・フィレ肉は細かく刻みます。リンゴは皮をむき、半割りにして芯を取り、薄切りにします。マロンはタイムとローリエを入れた塩湯で20分間ほど煮て、粗刻みにします。豚肉とリンゴ、マロンを混ぜます。全卵を加え混ぜて、塩と胡椒で味を整えます。先の生地に豚肉などを詰めます。この生地の縁に溶き卵をぬり広げ、蓋用生地を被せます。生地の縁をよくつけあわせて、余分な生地を切り取り、縁につまみ模様をつけます。上生地に溶き卵を刷毛でぬり、ナイフで好みの模様を描きます。中温のオーブンで、40分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。

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