Tourte à la purée de pommes de terre

トゥルト・ア・ラ・ピュレ・ドゥ・ポム・ドゥ・テール / ジャガイモのチーズトゥルト

ジャガイモの裏漉しと牛乳と卵のアパレイユを生地に詰めて、コンテとパルメザンの二種類のチーズをふりかけて焼きます。

ジャガイモ2000g、ニンニク2片、月桂樹の葉2枚、塩少々、牛乳250ml、バター80g、全卵3個、生クリーム10ml、コンテチーズ100g、パルメサンチーズ50g、砕いたビスケット2個分、生ハム150g、塩/胡椒/ナツメグ少々、パータ・ブリオシュ200g

パータ・ブリオシュをタルト型にしき込み、高温のオーブンで20分間ほどカラ焼きします。ジャガイモは皮をむき、薄切りにします。これを手鍋に入れて細かく刻んだニンニクと月桂樹の葉、塩を加えて浸るほどの水を加えて、蓋をして中火で20分間ほど煮ます。ジャガイモがやわらかく煮えたら、ふるいに移して裏漉します。これをボウルに移し入れバターと温めた牛乳を少量ずつ注ぎ入れながらよく混ぜ合わせます。全卵を一個ずつ加えながら混ぜて、さらに生クリームを混ぜます。細かく切ったハムと香辛料を加えて味を整えます。先の生地にジャガイモのアパレイユを詰め、コンテとパルメザンをふり散らします。ビスケットの砕き、小さくちぎったバターを散らして、高温のオーブンで、20分間を目安にほど焼きます。

パータ・ブリオシュ Pâte brioches、

(英) ブリオシュ・ドゥBrioche Dough

中力粉500g、バター300g、塩8g、砂糖15g、イースト10~15g、全卵6個

中力粉を100gと400gとに分けます。これらは別々にふるいます。中種を作ります。ボウルにイーストを入れて、配合外の温湯を少量加えて溶かします。中力粉100gを混ぜます。ラップで被い、温度26~28℃で醗酵させます。残りの中力粉400gをフォンテーヌ状にして、くぼみに全卵とバター、砂糖を入れて、これらを手ですり立ててから、周りの粉をまき込むようにして混ぜます。あらかた混ざったらスケッパーでまとめます。先の中種を混ぜます。ボウルに移してラップで被い、醗酵(2~3倍に)させます。途中でガス抜きをして、最終醗酵がおえたら、生地を軽く混ぜあわせます。手粉をふった台に生地をあけて型にあわせた量だけ切り分けます。この生地を両手で広げて、めん棒で伸します。タルト型に生地をしき込みますが、生地の小片で軽く打ちたたくようにして型と生地をなじませます。カラ焼きする場合は、紙をかぶせて焼成用タルトストンを詰めて、高温のオーブンで10分間ほど焼きます。このあと紙等を除き、再度オーブンに入れて生地底を完全に焼きます。

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