仔牛肉と生ハムのトゥルト、白ワインと香草風味|タルトレシピ

Tourte de veau aux jambon

トゥルト・ドゥ・ヴォー・オ・ジャンボン / 仔牛肉と生ハムのトゥルト、白ワインと香草風味

白ワインで和えた仔牛肉と生ハムと、各種香草を生地に詰めて、生クリームと卵のアパレイユを注ぎ入れて焼きます。

仔牛・背肉400g、生ハム400g、白ワイン350ml、セルフィユ少々、エシャロット2束、月桂樹1枚、タイム1束、ナツメグ少々、塩/胡椒少々、生クリーム60ml、全卵2個、パート・フィユテ430g

パート・フィユテを厚さ2ミリに伸してタルト型にしき込み、生地底をピケします。型に合わせて生地をもう一枚切り取り、これを蓋用として、蒸気抜けに、三ヶ所、直径3センチの穴をあけます。別生地を直径4~5センチの菊抜型で抜き、真中を直径3センチの丸抜き型で抜きます。肉類の前準備をします。仔牛・背肉を適当な大きさに切り分けて薄切りにします。生ハムも同様です。この肉類を容器に入れて、白ワインと細かく切った香草類、香辛料を加えて2時間ほど漬けておきます。ふるいに移して汁気を切ります。先の生地に汁気を切った肉類を詰めます。底生地の縁に溶き卵を刷毛でぬり広げ、ふた用生地を被せます。表面を軽くおさえ、縁部分をつけあわせます。余った生地を切り取り、縁部分につまみ模様をつけます。上生地の穴部分に飾り用の生地を重ねます。表面に溶き卵を刷毛でぬります。高温のオーブンで、40~50分間を目安に焼きます。仕上げのアパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れて軽くほぐし、生クリームを混ぜます。生地が焼けたらオーブンから取り出して、蒸気抜けの穴から、アパレイユを注ぎ込みます。再び、オーブンに入れて、このあと10分間ほど焼きます。熱いうちに供します。

パート・フィユテ Pâte feuilletée。

(英)パフ・ペーストPuff Paste

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g(配合より)を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り(トゥール・サンプル tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル tour double)です。一般には三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。これをめん棒で厚さ2ミリに伸します。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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