Tarte aux oignons et lardons

タルト・オ・ゾニョン・エ・ラルドン / オニオンベーコン・ハーブタルト

シブレットやセルフィユなどの香草で炒めたタマネギとベーコンに、牛乳と卵のアパレイユを詰めて共焼きにします。

タマネギ250g、ベーコン80g、牛乳300ml、全卵4個、シブレット*/パセリ少々、セルフィユ*少々、バター50g、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケします。タマネギは薄皮をむき、縦半分に切ったあと薄切りにします。このタマネギを沸騰した湯に数分間浸してあく抜きをします。すぐにシノワに移して水気を切ります。シブレットとパセリ、セルフィユの香草はそれぞれ細かく刻みます。タマネギとベーコンを炒めます。手鍋にバターと薄切りのタマネギを加え、直火でよく炒めます。ここに細かく切ったベーコンを加えて、さらに炒めて、刻んだ香草を混ぜます。アパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れ軽く泡立てて牛乳を加えます。適量の塩と胡椒で味を整えます。先の生地にタマネギとベーコンの炒めたものを詰めます。その上にアパレイユを注ぎ込みます。中温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。

上記配合で牛乳をソース・ベシャメルSauce béchamel 400mlに代えて同様に作ることもできます。

シブレットCiboulette (仏)。

英名チャイブ、あさつきのことで薬味として使われます。セルフィユCerfeuil 平葉パセリに似た外見の万能ハーブ。

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