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Tourte aux pommes de terre

トゥルト・オ・ポム・ドゥ・テール / ジャガイモと細切りハムのトゥルト

上下の生地のあいだに、生クリームで和えた薄切りのジャガイモと細切りハムを詰めて、バターを散らして共焼きにします。

ジャガイモ500g、細切りのハム150g、生クリーム80ml、バター20g、塩/胡椒少々、パート・ブリゼ430g

パート・ブリゼを底生地用250gとふた用生地180gに分けます。底用生地を厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。ふた用生地も同じく伸して、型にあわせて切ります。ジャガイモは皮をむき、薄い輪切りにします。このジャガイモをボウルに移し入れて、生クリームを加えて良く混ぜます。塩と胡椒で味を整えます。ハムは細かく刻みます。先の生地に細刻みのハムとジャガイモを交互に重ねるように詰めます。バターを小さくちぎって散らします。ふた用生地に蒸気抜けの穴を2~3ヶ所ナイフで切るか、抜き型で抜きます。底生地の縁に溶き卵をぬり、ふた用生地を被せます。上面を両手で軽く押えつけて、底生地と上生地をしっかりとつけあわせます。余分な生地をナイフで切り除き、ふちを指先でつまみ、波形模様をつけます。生地表面に溶き卵を刷毛でぬり、好みの模様をナイフで描きます。下火のきいた中温のオーブンで、30~40分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。

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