Tarte aux crevettes

タルト・オ・クルヴェット / 小エビのタルト、香草風味

小エビをオリーブ油で炒め、牛乳と生クリーム、全卵などのクリームで煮込みます。これをパイ生地に詰めて焼きます。

小エビ200g、小麦粉大匙1杯、オリーブ油大匙2杯、牛乳大匙1杯、バジリコ少々、パプリカ少々、コニャック小匙1杯、エシャロット2本、全卵1個、生クリーム20ml、塩/胡椒少々、パート・フィユテ250g

パート・フィユテを厚さ2ミリに伸して、直径21センチのタルト型にしき込み、生地底をピケして、紙を被せてタルトストンを詰めて、高温のオーブンでカラ焼きにします。小エビは殻をむき取り、下処理してニンジンとタマネギ、野菜類を加えた塩湯(水1リットルに塩30g)で3分間程茹でます。小エビを布でふき取り、薄力粉をまぶします。手鍋でオリーブ油で小エビを軽く炒めます。炒めた小エビに牛乳を混ぜて、別ボウルに移し入れて粗熱がとれたら全卵と生クリームを混ぜます。バジリコとパプリカを混ぜます。炒めたエシャロットとコニャック、塩、胡椒を混ぜます。先の生地に小エビ入りアパレイユを詰めます。高温のオーブンで、20分間を目安に焼きます。焼いうちに供します。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

パフ・ペースト / Puff Paste(英)

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g(配合より)を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り(トゥール・サンプル / tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル / tour double)です。一般には三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。これをめん棒で厚さ2ミリに伸します。

参考

参考配合として、貝類のタルト。ムール貝のタルト / Tarte aux moules の方法は、手鍋にソース・ベシャメル / Sauce béchamelを40mlほど入れ、火にかけて温めます。この中に生クリーム40ml、全卵1個を混ぜたあと細かく刻んだ香草(パセリ、セルフィユ、エシャロット)とニンニクを加え、塩、胡椒して味をととのえます。タルト型にしき込んだパート・ブリゼにアパレイユを詰めて高温のオーブンで、20分間ほど焼きます。このあとムール貝を並べ、その上にパン粉をふり散らし、バターの小片を適量だけ散らします。再び高温のオーブンに入れて5分間ほど焼きます。

小エビをゆでるには、水洗いして尾身を切ります。皮をむき、背わたを除きます。手鍋に5リットルの水を入れ塩150gとタイム、月桂樹の葉を加えます。火にかけて沸騰させ、小エビを入れます。再び沸騰したら、すぐに小エビをひきあげます。

パプリカ / Paprikaは辛味のないピーマンのハンガリア名で赤い粉はごく軽い渋味があり調味料として用いられます。イタリア語でバジリコ、仏名バジリック / Basilic、英名バジル。葉状の薬味。

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