ジャガイモタルト、ロックフォール味|タルトレシピ

Tourte au roquefort

タルト・オ・ロックフォル / ジャガイモタルト、ロックフォール味

ジャガイモとシャンピニョン、ロックフォールを重ねて共焼きにして、焼きあがる前に生クリームを注ぎ入れます。上下を生地で被うので、トゥルトとなります。

ジャガイモ1kg、エシャロット3本、ニンニク2片、パセリ大さじ2、ロックフォール200g、シャンピニョン250g、バター25g、白ワイン90ml、生クリーム60ml、塩/胡椒少々、パート・フィユテ430g

パート・フィユテを底生地用250gとふた用180gに分けます。底生地用を厚さ2ミリに伸して、直径21センチのタルト型にしき込みます。ふた用生地も同様に伸して、型にあわせて切り整えます。ジャガイモは皮をむき、水洗いして薄い輪切りにします。シャンピニョンは水洗いして茎部分を除き、薄切りにします。パセリとニンニク、エシャロットは細かく刻みます。手鍋にバターを入れて、直火で煮溶かしてエシャロットっとニンニクを軽く炒めます。ここに白ワインとパセリを加えて、さらに炒めます。先の生地にジャガイモ半量を詰めます。この上にシャンピニョン半量を散らして、塩と胡椒をふりかけます。白ワイン炒めの野菜類を半量重ねます。ロックフォールを細かく切って散らします。同じ積み重ねをもう一度行ない、最後に塩と胡椒で味を整えます。ふた用生地の中央に直径3センチの穴を開けます。底生地の縁に溶き卵をぬり、ふた用生地をかぶせます。縁部分を押えてつけて、余分な生地を切り取り、つまみ模様をほどこします。飾り用生地、別生地を直径4 ~5センチの菊抜き型で抜き、その中央に直径3センチの穴をあけて中空の菊形飾りとします。同じく葉形抜き型で生地を3枚抜きます。上生地の中央部分に菊形飾りを重ねて、葉形生地3枚を周りにあしらいます。溶き卵を刷毛でぬります。高温のオーブンで、15~20分間、のちに中温にさげて1 時間ほど焼きます。焼きあがる少し前に中央の穴から温めた生クリームを注ぎ入れます。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

パフ・ペースト / Puff Paste(英)

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g(配合より)を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り(トゥール・サンプル / tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル / tour double)です。一般には三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。これをめん棒で厚さ2ミリに伸します。

ロックフォール / ROQUEFORT

ブルーチーズ(青カビチーズ)の一種。ルエルグ・アキテーヌのロックフォール村産。乳脂肪45%で羊乳から作ったカードにペニシリアムロックフォルティという青カビを繁殖させて作り、この地方の石灰岩の洞穴に60~90日ねかされます。青カビのにおいが軽く感じられる香りと羊乳特有のバターのようなコクのあるなめらかさ、塩味のきいた風味が特徴です。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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