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Quiche au saumon fumé

キシュ・オ・ソーモン・フュメ / サーモン(燻製サケ)キシュ

燻製サケと炒めたポワロなどを、生クリームと卵のキッシュのアパレイユとともに焼きます。

燻製サケ200g、全卵5個、生クリーム30ml、バター20g、ポワロ*4本、塩/胡椒少々、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケします。燻製サケは細かく切ります。ポワロは汚れた表皮を取り、十分に水洗いした後、水気を切って薄い輪切りにします。平鍋にバターを入れて、直火にかけて、ポワロをほどよい焦めがつくまで炒めます。アパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れてかき立てます。生クリームと炒めたポワロ、細かく切ったサケを混ぜます。塩と胡椒で味を整えます。このアパレイユを先の生地に詰めて、中温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、熱いうちに供します。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。

ポワロ Poireaux、(英)Leek (リーク)、日本名ポロネギ。

葉が菖蒲のように剣形で中空でないネギ。ニンニクなどと同じようにスープなどの香味づけに使われます。

サケの季節は秋から冬です。

北海道、東北地方ではこの時期になるとサケが産卵のため生まれ故郷の川にもどってきます。生のサケをゆでて調理するには平鍋に内臓などを取り除いたサケを入れてひたるほどの冷水を入れます。レモン皮の薄切り、ブケ・ガルニ bouquet garniを加えて塩をふり、パラフィン紙をかぶせ、鍋を火にかけて沸騰させたあと蒸煮します。

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