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Tarte aux asperges

タルト・オ・ザスペルジュ / アスパラガスのチーズタルト

アスパラガスを軽く塩ゆでにして、グリュイエールチーズと生クリーム、卵のアパレイユをかけて共焼きにします。

アスパラガス750g、全卵4個、グリュイエールチーズ80g、生クリーム125g、コーンスターチ大匙1杯、塩/胡椒少々、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケします。この生地に紙をかぶせて、焼成用タルトストンを詰めて、中温のオーブンで20分間ほど焼きます。アスパラガスは薄皮をむき取り、水洗いします。手鍋に塩水(水1000mlに塩10~15g)を入れ、直火で沸騰させ、ここにアスパラガスを入れて15分間ほど煮ます。これを水気を切り、長さ3~4センチに揃え切ります。アパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れて、かき立てて、生クリームと混ぜたコーンスターチ、グリュイエールのすりおろしを混ぜます。塩と胡椒で味をととのえます。先の生地にアスパラガスを詰めて、その上からアパレイユを注ぎ詰めます。中温のオーブンで、15分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。

アスパラガスの季節は春。

日本名を西洋うどと呼ぶアスパラガスは原産地は地中海東部諸国と小アジアで、日本では明治時代から栽培されてきました。土をかぶせて栽培すると白色になります。青い生のグリーンアスパラガスが一般的です。北海道、長野、群馬、埼玉などが主産地です。

アスパラガスは大変にもろいので下準備は注意します。

まず茎部を少し切り落とし、ナイフの背を用いて小さな葉を取り除きます。緑色の部分から茎の部分に向けて白い筋皮をむきます。これを注意しながら水洗いします。先端をそろえて、大きさによって7~8本の束にして糸で結びます。茎部を揃えて切ります。

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このレシピが掲載されている書籍

収穫月のタルト

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