シャンピニョンタルト、マヨラナ風味|タルトレシピ

Tarte aux champignons

タルト・オ・シャンピニョン / シャンピニョンタルト、マヨラナ風味

シャンピニョンを蒸し煮にして、その煮汁に生クリームと卵などのアパレイユを注いで共焼きにします。

シャンピニョン500g、バター30~40g、全卵3個、生クリーム100ml、レモン汁1/2個分、塩/胡椒少々、マヨラナ(香草)少々、パート・フィユテ250g

パート・フィユテを厚さ2ミリに伸してタルト型にしき込み、生地底をピケします。シャンピニョンは茎部を切り、水洗いしたあと布でくるみ水気を取ります。これを薄切りにします。手鍋に薄切りシャンピニョンを入れ、レモン汁をふりかけます。バターを加えたあと塩と胡椒、マヨラナをふりかけて蒸煮にします。シノワにとおしてシャンピニョンと煮汁とに分けて、シャンピニョンは汁気を切ります。手鍋に残った煮汁50mlを取りおきます。アパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れて、かき立てます。これにンャンピニョンの煮汁と生クリームを混ぜます。先の生地にシャンピニョンを詰めます。その上からアパレイユを注ぎ込みます。中~高温のオーブンで、30~40分間を目安に焼きます。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée。

パフ・ペースト / Puff Paste (英)

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g(配合より)を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り(トゥール・サンプル / tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル / tour double)です。一般には三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。これをめん棒で厚さ2ミリに伸します。

マヨラナ(マジョラム)はしそ科の植物で真夏に花を咲かせます。

仏名はマルジョレーヌ / Marjolaine。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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