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Tarte aux épinards

タルト・オ・ゼピナール / ほうれん草のチーズタルト

ゆでたほうれん草をアパレイユと混ぜて生地に詰め、チーズをふりかけて焼きます。

ほうれん草1500g、バター100g、生クリーム200ml、グリュイエール100g、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケします。ほうれん草は水洗いします。鍋に塩水(水1000mlに塩10gほど)を入れ、直火で沸騰させます。ここにほうれん草を5分ほど茹でて、冷水にさらして水気を切ります。バターを軟かなポマード状にして、生クリームを混ぜあわせます。先のほうれん草を混ぜます。塩と胡椒で味をととのえます。先の生地にほうれん草のアパレイユを詰めます。グリュイエールの刻みをたっぷりとふりかけます。高温のオーブンで、30~35分間を目安に焼きます。チーズが溶けてグラティネされた状態になります。温かいうちに供します。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。

他の方法。

上記配合のバターを全卵4個に代え、生クリームを50mlにします。グリュイエールは使いません。ほうれん草を塩湯で茹でて粗刻みにして、塩と胡椒をふります。カラ焼きしたパート・ブリゼにほうれん草を詰めて、泡立てた全卵に生クリームを混ぜたアパレイユを注ぎ入れ、中温のオーブンで30~40分間焼きます。他の方法はソース・ベシャメル / sauce béchamel を用いるもの。ソース・ベシャメルに小さく角切りにしたハム150gとパルメザン適量、アク抜きしたほうれん草、ニンニクの粗刻みを混ぜて塩と胡椒で味をととのえて、生地に詰めて高温のオーブンで30分間ほど焼きます。

ほうれん草の季節は秋。

ほうれん草はペルシャ地方が原産で我国では18世紀頃から栽培されています。茎が赤く、葉が細長いのが日本種。これに対し葉が丸く、色の濃いのが西洋種です。

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