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Quiche aux épinards

キシュ・オ・ゼピナール / ほうれん草のチーズキシュ

タルト生地にバター炒めのベーコンとエシャロットを詰めて、そこにゆでたほうれん草をかさねて、キッシュのアパレイユを注ぎ入れて、チーズをたっぷりふりかけて焼きます。

ほうれん草1000g、燻製ベーコン150g、エシャロット10個、全卵2個、コンテチーズ100g、バター15g、塩/胡椒/ナツメグ少々、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケします。ほうれん草は水洗いして、沸騰した塩湯に5分ほど茹でます。このあと流水にさらして水気を切ったら粗刻みします。手で軽く押えて水気を切ります。エシャロットは皮をむき、細かく刻みます。フライパンにバターと細かく切ったベーコンを入れて、弱火で炒めます。エシャロットを加えてさらに炒めます。エシャロットに薄く焦げめがつくほどになれば、火からおろします。これを取りおきます。アパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れてほぐして、軽く泡立ててから、塩と胡椒、ナツメグを加えます。先の生地に炒めたエシャロットとベーコンを詰めます。ゆでたほうれん草を重ねます。その上からアパレイユを注ぎ入れて、細かく刻んだチーズをふり散らします。中温のオーブンで、25~30分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。

エシャロット / échalotte

シャロット / shallot(英)日本名冬ネギと呼ばれているもので、らっきょうに似て外皮は赤く紫色をおびています。各種ソース類に使われます。

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