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Tarte au vin

タルト・オ・ヴァン / ワインクリームタルト

ブリオシュ生地にブドウ酒風味のクリームを詰めます。仕上げは粉砂糖とバターをクリームの上に散らしてオーブンでグラッセします。

全卵3個、粉砂糖180g、白ワイン100ml、塩少々、バター50g、パータ・ブリオシュ200g

パータ・ブリオシュをタルト型に合わせた大きさに伸して、型にしき込みます。生地に紙をかぶせて焼成用タルトストンを詰めます。高温のオーブンで、10分間焼いて、ここで紙などを除いて、再び、オーブンに入れて生地底をよく焼きます。ワインクリームを作ります。ボウルに全卵と砂糖100g、塩を入れて泡立てて、ワインを混ぜます。全体をよく混ぜ合わせて、先の生地に詰めます。上面を整えて、高温のオーブンで、10~15分間、後に中温に下げて10~15分間焼きます。クリーム表面に薄皮がはり出したら、残りの砂糖と小さく切ったバターを散らします。表面をきれいにグラッセします。

パータ・ブリオシュ / Pâte brioches

ブリオシュ・ドゥ / Brioche Dough

中力粉500g、バター300g、塩8g、砂糖15g、イースト10~15g、全卵6個

イーストを使った醗酵生地。料理用タルトの底生地として使われますが甘味のタルトヘの利用も出来ます。中力粉を100gと400gとに分けて、別々にふるいます。中種を作ります。ボウルにイーストと配合外の温湯を少量加えて溶かします。中力粉100gを混ぜて、布(水を浸して絞る)をかぶせて温度26~28℃で醗酵させます。残りの中力粉400gをフォンテーヌ状にして、くぼみに全卵とバター、砂糖を入れて、手ですり立ててから粉をまき込むようにして混ぜます。あらかた混ざったらスケッパーでまとめて、なめらかでのびのあるものにします。中種が醗酵したら混ぜます。再び、醗酵させます。ガス抜きをして、最終醗酵がおえたら生地を手で軽く混ぜあわせます。手粉をふった台で型にあわせて切り分けます。この生地を両手で広げて、めん棒で伸します。タルト型に生地をしき込み、生地の小片で軽く打ちたたくようにして型と生地をなじませます。カラ焼きする場合は、紙をかぶせて焼成用タルトストンを詰めて、高温のオーブンで10分間ほど焼きます。このあと紙等を除き、再度オーブンに入れて生地底を完全に焼きます。

ワインクリームの焼き方はむずかしく、焼き過ぎたり、温度が高すぎるとクリーム中に気泡が生じてしまいます。温度には充分に注意します。

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