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Tarte à l’oignon

タルト・ア・ロニョン / オニオンタルト

バター炒めのタマネギと生クリームと卵などで作る軽めのアパレイユを混ぜて、しき込んだ生地に詰めて共焼きにします。

タマネギ大4個、薄力粉50g、卵黄2個分、全卵2個、生クリーム400ml、塩/胡椒/カイエンヌ*/ナツメグ少々、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケします。手鍋に配合外のバター少量と薄切りタマネギを入れて、強火で淡い焦めがつくほどに炒めます。薄力粉と生クリームを混ぜて、全卵と卵黄を混ぜてから塩と胡椒、カイエンヌなどの香料で香味を整えます。炒めたタマネギを混ぜて、先の生地に詰めます。上面を整えて、高温のオーブンで、30~40分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。

タマネギキシュ。

手鍋でバター少量と細かくきぎんだタマネギ2個を炒めます。カラ焼きのパート・ブリゼにエメンタール又はコンテを200gふり散らして、炒めたタマネギを重ね、再びチーズを同量ふり散らします。別に全卵2個を泡立て、生クリーム125g、牛乳125gを混ぜて塩、胡椒します。このアパレイユを注ぎ入れ高温のオーブンで20~30間焼きます。

カイエンヌ、正確にはカイエンヌ・ペパー / Cayenne Pepperとうがらしのことです。

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