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Tarte aux amandes

タルト・オ・ザマンド / アーモンドタルト

生クリームと蜂蜜などとアーモンド薄切りを混ぜて、型にしき込んだ生地と共焼きにします。蜂蜜と砂糖がなめらかなヌガー状になります。

アーモンド薄切り300g、蜂蜜300g、砂糖200g、生クリーム400ml、パート・ブリゼ 250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。生地底をピケします。アーモンドのアパレイユを用意します。ボウルに蜂蜜と砂糖、生クリームを入れて、よく混ぜあわせます。ここに薄切りアーモンドを加えて、よく混ぜます。先の生地にアーモンドのアパレイユを詰めて、表面を平らに整えます。高温のオーブンで、30~35分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

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