ルバーブタルト|タルトレシピ

Tarte à la rhubarbe

タルト・ア・ラ・リュバルブ / ルバーブタルト

ルバーブを砂糖で和えて、半焼きの生地に詰めて、そこにフランのアパレイユを詰めて、さらに共焼きにします。

ルバーブ800g、全卵2個、砂糖125g、生クリーム125g、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底をピケして、紙を被せてタルトストンを詰めて半焼きにします。ルバーブは水洗いして葉部分を除いて、茎部分の薄皮を剥きます。これを長さ1~2センチに切り揃えて、配合外の砂糖をまぶします。そのまま約一時間和えておきます。フランのアパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れて、ほぐしたら砂糖を加えてよくかき立てて、生クリームを混ぜます。先のルバーブの水気を切り、生地に詰めて、高温のオーブンで、20分間ほど焼きます。この後、フランのアパレイユを注ぎ詰めて、さらに10~15分間焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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