カレ・ア・ラ・ノルマンド|タルトレシピ

Carre à la normande

カレ・ア・ラ・ノルマンド

アーモンド味のクランブル生地をカラ焼きして、チーズ味アパレイユとカラメル状リンゴを詰めて、クランブル生地を被せて焼きます。フランスのノルマンディ地方はリンゴの産地、その特産を生かした銘菓です。

醗酵バター260g、粉砂糖90g、てんさい糖90g、アーモンド粉240g、強力粉125g、薄力粉125g、シナモン粉5g、塩/バニラ少々、リンゴのコンポート300g

クランブル生地(サブレ)を作ります。バターは1センチ角に切り分けて冷蔵庫で冷やしておきます。リンゴを除いた、その他の材料をクィジナート(混合器機)で混ぜ合わせます。器機を使わない時は、ボウルに全ての材料を入れて、よく混ぜ合わせます。これにバターを加えて、全体をさっくりと混ぜ、ひとまとめにします。冷蔵庫で休ませて、フルイ(5ミリ目)にとおします。平バットに移して冷蔵庫で冷やします。テン板に角形セルクルをおいて、型の内側にクランブルを厚さ5~6ミリにしき込みます。上面を平らに整えて、温度170℃のオーブンで半焼きとします。この半焼きしたクランブルの上に、クリームチーズのアパレイユ(下記参照)を注ぎ入れます。その上にカラメル状リンゴ(下記参照)を並べます。再び、クランブル生地をふりまくように重ねます。温度180℃のオーブンで、35分間を目安に焼きます。焼き上がる直前にザラメ糖(配合外)をふりまいて、さらに10分間ほど焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取り、型から外します。

補足

クリームチーズのアパレイユは下記配合で作ります。

クリームチーズ450g、バター110g、砂糖215g、塩少々、バニラ適量、全卵2個、卵黄4個、薄力粉50g、生クリーム(35%)120ml、牛乳80ml、レモン果汁1個

クリームチーズは常温で柔らかくして、練ったバターと混ぜます。砂糖と塩、バニラを混ぜて、さらに全卵と卵黄を少量ずつ加えながら丁寧に混ぜます。薄力粉を混ぜます。生クリームと牛乳を順に混ぜて、レモン果汁と皮のすりおろしで香味を整えます。

リンゴのカラメルは下記配合で用意します。

リンゴ1000g、砂糖500g、ホワイトラム適量

リンゴは紅玉など酸味あるものを選びます。これを2センチ角に切ります。手鍋にグラニュー糖を加えて、直火でカラメル状に煮詰めます。そこに角切りのリンゴを加えて、歯ごたえの残る程度に、からめるようにして煮ます。ホワイトラムで香味を整えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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