ポンヌフ・タルト、スモモ味|タルトレシピ

Tarte de Pont-neuf

タルト・ドゥ・ポンヌフ / ポンヌフ・タルト、スモモ味

フランス伝統菓子ポンヌフの応用で、紅茶で煮もどしたスモモを詰めます。

スモモ(半乾燥)250g、紅茶(ダージリン)7g、オレンジ1/4個、レモン1/4個、グラニュー糖100g、水300ml、シナモン1本、クレム・ダマンド適量、ポンヌフ(アパレイユ)適量、パート・フィユテ(下記参照)適量

スモモを紅茶液でコンポートにします。スモモを水に3時間ほど浸します。これを取り出して、浸し液を手鍋に入れて、直火で沸騰させます。別鍋に紅茶葉を入れ、配合外の熱湯を少量加えて10分間ほどしたら、先のスモモ液を加えて、これを温度90℃に保ちながら1分間ほど煮出します。フルイにとおします。手鍋に移して、スモモとオレンジ、レモンの輪切れ、シナモンを入れて、直火で沸騰に導きます。沸騰直前に砂糖を混ぜて、弱火でスモモがやわらかくなるまで煮ます。火から下ろして常温でひと晩浸します。このスモモを半切りにして種を除きます。パート・フィユテの二番生地を用意して、厚さ2ミリに伸して、直径18センチのタルト型にしき込みます。20分間ほど休ませて、ピケして、紙を被せてタルトストンを詰めて、温度220℃のオーブンで半焼きにします。縁部分が綺麗な焼き色となったらオーブンから出して、タルトストンを除きます。再び、190℃のオーブンで、パートの内側を焼きます。別に、同じパートを厚さ1センチ、幅21センチに伸します。これを帯状に切ります。カラ焼きした生地に配合外のフランボワーズジャムをぬり広げます。クレム・ダマンド(下記参照)を厚めにぬり広げて、その上にスモモのコンポートを並べます。ポンヌフのアパレイユ(下記参照)を丸口金を付けた絞り袋に詰めて、スモモの上に渦巻状に絞ります。このクリームに帯状のパート・フィユテを放射状にかけます。溶き卵をぬり広げて、温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、すぐにアンズジャムをぬり広げて仕上げとします。

補足

クレム・ダマンドは以下配合で作ります。

バター40g、グラニュー糖40g、アーモンド粉40g、全卵1個、薄力粉10g、ラム6ml

バターと砂糖、アーモンド粉を混ぜて、全卵と薄力粉を加えてクリーム状として、ラムで香味を整えます。

ポン・ヌフはクレム・パティシエール(下記参照(a))とパータ・シュー(下記参照(b))を混ぜます。

(a)牛乳110ml、卵黄1個、砂糖20g、薄力粉6g、バニラ適量、(b)水150ml、薄力粉20g、バター45g、全卵2個、塩少々

作り方は常のとおりで、これらを混ぜて、なめらかなクリーム状に整えます。

Pâte feuilletée

パート・フィユテ(Puff Paste / パフ・ペースト(英))

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉と塩、冷水とバター50g(配合より)を混ぜて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。一般に三ッ折り5回、四ッ折り4回で折る作業は終りです。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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