チョコレートムースタルト、チェリー味|タルトレシピ

Tarte aux griottes des blanc

タルト・オ・グリオット・デ・ブラン / チョコレートムースタルト、チェリー味

アーモンド・ココア生地をカラ焼きして、2種類のチョコレートムースとチェリー味ゼリーをかさねます。

Almand cocoa crust

アーモンド・ココア生地

醗酵バター150g、アーモンド(T.P.T)70g、粉砂糖60g、ココア粉65g、薄力粉175g、全卵50g、塩少々

薄力粉とココア粉をフルイにとおします。別にアーモンド(タンプルタン)と粉砂糖を混ぜます。これにバターと塩を加えて、よくすり合わせます。全体が白っぽいクリーム状となったら全卵を混ぜて、さらにすり立てます。先の粉類を丁寧に混ぜます。これを作業台に移して、かるく練り合わせて、ひとまとめにします。手粉をふったトレイに入れてラップで覆い、冷蔵庫で3時間ほど休ませます。後、めん棒で厚さ3ミリに伸します。フラン型にしき込み、紙を被せてタルトストンを詰めて、温度220℃のオーブンで、半焼きにします。紙を除いて、再び、温度200℃で焼きます。焼き上がる直前に溶き卵を側面と底面にぬり広げてグラッセします。

chocolate mousse

チョコレート・ムース

牛乳100ml、クーヴェルテュール(ミアメール)150g、生クリーム(35%)300g

クーヴェルテュールは細かく刻んでボウルに入れます。牛乳を直火で沸騰に導きます。この熱した牛乳をクー

ヴェルテュールに加えて、ダマのないようによく混ぜます。粗熱を取り、泡立てた生クリームを混ぜます。

whaite chocolate mousse

ホワイトチョコレート・ムース

牛乳125ml、ジュレデセール15g、クーヴェルテュール(ブラン)150g、生クリーム(35%)410g、キルシュ適量

ホワイトチョコレートを細かく刻んでボウルに入れます。牛乳を直火で温度90℃まで熱します。ジュレデセール(市販品:ゼリー凝固材)を混ぜて煮溶かします。これをクーヴェルテュールに混ぜます。粗熱を取り、6分立ての生クリームを丁寧に混ぜて、キルシュで香味を整えます。

Griotte gelee

グリオットチェリー・ゼリー

グリオットピュレ250g、グラニュー糖120g、ジュレデセール35g、グリオット150g

手鍋にグリオットチェリーピュレ100gとグラニュー糖を入れて、直火で沸騰に導きます。ジュレデセール(市販品:ゼリー凝固材)を混ぜて煮溶かします。残りのグリオットチェリーピュレとグリオットチェリー(実:粒)を混ぜて、直径10センチのセルクルに注ぎ詰めます。そのまま冷凍庫で冷やしかためます。

仕上げ

アーモンド・ココア生地にチョコレートムースを6~7分まで絞ります。その上にホワイトチョコレートムースを絞り重ねます。グリオットチェリーのゼリーを重ねます。上面にホワイトチョコレートムースを絞り、グリオットチェリーを飾ります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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