Vol-au-vents à la crème sabayon et muscat

ヴォロヴァン・ア・ラ・クレム・サバイヨン・エ・ミュスカ / サバイヨンクリームタルト、マスカット味

ヴォロヴァンはパート・フィユテで作る器のことで、一般的には上下2枚のパートを用います。今回は、この形にこだわらずに、縁高いブッシェ状として、ソテルヌワイン味クリームを詰めて、マスカットを飾りました。

ソテルヌ135g、グラニュー糖75g、卵黄4個分、生クリーム(35%)150g、ゼラチン10g、アルマニャック適量、マスカットレーズン適量、ナパージュ適量、ピスターチ適量、ジェノワーズ(好み)1枚、パート・フィユテ(下記参照)300g

パート・フィユテを厚さ5ミリに伸して、冷蔵庫で20分間休ませます。この後、直径24センチと21センチの円形に切ります。テン板に直径21センチの生地を置きます。24センチの生地の内側を21センチの円形(輪形)に切ります。輪状生地の縁部分に水を刷毛でぬり、先の21センチの生地に重ねて、縁部分を丁寧に指先で押さえます。表面に溶き卵をぬり広げて、底部分をピケします。直径18センチのセルクル型を内側に置いて、温度230℃のオーブンで、3分間焼いて、後、温度を190℃に下げて、きれいにカラ焼きにします。この後、粗熱を取ります。ソテルヌ味のサバイヨンクリームを作ります。手鍋にソテルヌと砂糖を入れて、弱火で沸騰に導きます。ボウルに卵黄を入れて、かき立てて、ここに熱したワイン液を注ぎ入れてよく混ぜて、シノワにとおします。これを再び、ボウルに移して、湯せんにかけながら煮上げます。後、湯せんを外して、冷めるまでかき混ぜます。あらかじめ泡立てた生クリームと溶かしたゼラチンを混ぜます。アルマニャックで香味を整えます。ブシェ状に焼き上げた生地に、サバイヨンクリームをうすくぬり広げます。ソテルヌをアンビベした薄切りのジェノワーズを重ねます。その上にサバイヨンクリームをドーム状にこんもりと絞ります。冷蔵庫で15~20分間ほど冷やしてから、マスカット(レーズン)を飾ります。ドレンドチェリーなどを好みで飾ります。

Pâte feuilletée

パート・フィユテ(Puff Paste / パフ・ペースト(英))

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉と塩、冷水とバター50g(配合より)を混ぜて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。一般に三ッ折り5回、四ッ折り4回で折る作業は終りです。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。

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