乾燥スモモのクリームタルト|タルトレシピ

Tarte aux pruneaux

タルト・オ・プリュノ / 乾燥スモモのクリームタルト

乾燥スモモを紅茶で煮もどして、フランだね(生クリーム、卵などで作るクリーム)とともに生地に詰めて共焼きにします。

乾燥スモモ500g、紅茶葉適量、生クリーム150g、全卵2個、砂糖80g、バター20g、アルマニャック100ml、コンスターチ15g、パート・ブリゼ250g

乾燥スモモを紅茶に浸してもどします。紅茶ポットに少量の紅茶葉を入れて、熱湯を注ぎ入れて薄めの紅茶を作ります。ふた付き容器に乾燥スモモを入れて、そこに紅茶を注ぎます。そのまま3時間ほどで軟らかくなります。スモモを取り出して汁気を切ります。フランだねを作ります。ボウルに全卵と砂糖を入れて、よく泡立てます。生クリームを混ぜて、コンスターチとアルマニャックを混ぜます。パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底を充分にピケします。この生地に紅茶でもどしたスモモを詰めます。さらにフランだねを注ぎ入れて、細切りのバターを散らします。高温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4 回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

補足

スモモと煮上げるクリームを混ぜるタルトは以下要領で作ります。

牛乳150ml、卵黄2個分、グラニュー糖80g、バター20g、薄力粉30g

手鍋に牛乳と、かき立てた卵黄、グラニュー糖を入れて良く混ぜます。もどして細かく刻んだスモモを混ぜて、薄力粉を混ぜます。これを湯煎にかけてかき混ぜながらゆっくりと煮上げます。バターを混ぜて、火から下ろして冷まします。あらかじめカラ焼きした生地に詰めて、仕上げにチョコレート味のクレム・シャンティイをぬり広げるか、好みの形に絞ります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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