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Tarte au chocolat

タルト・オ・ショコラ / チョコレートクリームタルト

このチョコレートクリームは手軽に作れるもので、半焼きにした生地に詰めて、さらに共焼きにします。泡立てた生クリームを波形模様に仕上げます。

牛乳750ml、砂糖100g、バター75g、全卵2個、スイートチョコレート100g、ビタチョコレート50g、薄力粉30g、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸してタルト型にしき込みます。生地底を充分にピケします。生地に紙をかぶせ、焼成用タルトストンを詰めて、高温のオーブンで半焼きにします。チョコレートクリームを作ります。全卵を卵黄と卵白に分けます。卵白は泡立ててメレンゲとします。卵黄と砂糖をかき立てます。ここに小麦粉と細かく刻んだチョコレートを混ぜます。牛乳を直火にかけて熱します。この牛乳を卵黄だねに少量ずつ注ぎ入れて、よくかき混ぜます。これを手鍋に入れて、弱火でかき混ぜながら煮つめて、なめらかなクリーム状にします。火から下ろして、軟かくほぐしたバターを混ぜます。メレンゲを軽く混ぜます。先の生地にチョコレートクリームを詰めます。上面を整えて、中温のオーブンで、15分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、粗熱を取ります。配合外の泡立てた生クリームをスパテラで盛り、波形模様をつけて仕上げとします。

補足

仕上げは上記にこだわることはありません。絞り袋で好みの形に絞り削ったチョコレートをふり飾ったり好みで変えられます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4 回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

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