Galette aux pommes

ガレット・オ・ポム / リンゴのガレット

型を使わないで、伸した生地をカラ焼きにして、これに炒めたリンゴを盛ります。あらかじめ生地とリンゴを準備しておけば、素早く供せる便利さがあります。

リンゴ1000g、粉砂糖140g、バター60g、シナモン適量、レモン皮(細切り)適量、パート・フィユテ250g

パート・フィユテを厚さ2ミリに伸します。これを直径24センチの円形に切り、生地全体にフォークの刃先などでピケします。溶き卵をぬり、粉砂糖をふりかけて、高温のオーブンで、10~12分間焼きます。リンゴは皮を剥き、縦四等分に切り分けて芯を取り、粗切りにします。ソテー用鍋にバターとリンゴ粗切りを入れて、強火でよくかき混ぜながら炒めます。途中、粉砂糖とシナモン、レモン皮の細切りを加えて、リンゴが半透明の軽いカラメル状になるまで炒めます。リンゴの汁を切り、先の生地に盛りつけます。ソテー鍋の煮汁は配合外の砂糖とバターを、適量加えて強火で煮つめ、盛りつけたリンゴに刷毛でぬり広げて仕上げとします。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée。

パフ・ペースト / Puff Paste (英)

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g(配合より)を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り(トゥール・サンプル / tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル / tour double)です。一般に三ッ折り5回、四ッ折り4回で折る作業は終りです。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。

あらかじめ円形の生地を焼いて、そこにソテーした果実を盛る。

この形は洋ナシやチェリー、パイナップルなどの果実にも応用できます。さらに味を深めようとするなら、果実にあった洋酒でフランベすることをすすめます。洋ナシであればウィリアム酒、チェリーであればチェリーヘリング酒、パイナップルではキルシュ酒があうはずです。

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