Tourte aux poires

トゥルト・オ・ポワール(ペア・パイ / Pear Pie) / 洋ナシのパイ、生クリーム味

洋ナシと生クリームを生地に詰めて、上生地をかぶせて共焼きにします。

洋ナシ800g、生クリーム100ml、粉砂糖100g、バニラ1本、パート・ブリゼ430g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底を充分にピケします。同じ生地を型にあわせてもう一枚切り、これをふた用とします。洋ナシは皮をむき、縦半切りにして芯を除きます。形を崩さずに薄切りにします。ボウルに生クリームと砂糖、バニラを入れて、八分程度に泡立てます。先の生地に、薄切りの洋ナシを形を崩さずに詰めます。この上に八分立ての生クリームを注ぎます。生地の縁部分に溶き卵を刷毛でぬり、ふた用の生地をかぶせます。両手で生地を軽く押さえて、縁部分を閉じて、余分な生地を切ります。縁部分を指でつまみ、模様をつけます。溶き卵を表面にぬり、フォークの刃先で好みの模様をつけます。蒸気抜けの穴を数ヵ所あけます。高温のオーブンで、40~45分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~ 4 回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

補足

同配合で別法。生地は同じように準備します。洋ナシは半切りにしたあと粗く刻み、砂糖と混ぜて30分間ほどあえます。適量のコニャックで香味を整えます。洋ナシの汁を切り、生地に詰めます。上記と同様にふた用の生地をかぶせて真中に小さな穴をあけて、高温のオーブンで焼きます。西洋ナシを和えた残り汁は生クリームと混ぜて、焼ける直前に真中の穴から注ぎ入れます。各種香料を加える方法。前記と同様に薄切りにした西洋ナシを生地に並べます。その上から砂糖20g、コンスターチ5g、少量のシナモン、クローブ(丁子)、ナツメグを混ぜたものをふり散らします。小さく切ったバター適量を散らしたら、ふた用の生地をかぶせて焼きます。温製、冷製どちらで供してもよいのですが軟らかい(黄色の)アメリカ産チーズ(チェダーチーズ)を添えるのも好みです。

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