Tarte aux poires et fruits confits

タルト･オ･ポワール･エ･フリュイ･コンフィ / 洋ナシのタルト、フリュイコンフィ盛り

カラ焼きしたタルト生地に、軽いクリームを広げて、その上に洋ナシを並べて、フリュイコンフィを散らして共焼きにします。

洋ナシ5個、生クリーム100ml、全卵1個、砂糖30g、レーズン50g、オレンジ皮（砂糖漬）50g、バター30g、パート･ブリゼ250g

パート･ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底を充分にピケします。生地に紙をかぶせて、焼成用タルトストンを詰め、高温のオーブンでカラ焼きにします。洋ナシは皮をむいて縦半切りにして、芯を除いて、半形を崩さずに薄切りにします。オレンジ皮の砂糖漬けは細かく刻み、レーズンと混ぜます。ボウルに全卵と砂糖10g、生クリームを加えて、軽く泡立てます。このクリームを、先の生地に注ぎ詰めます。その上に薄切りの洋ナシを形を崩さずに、切り口を下に向けて並べます。この洋ナシに溶かしバターを刷毛でぬります。残りの砂糖をふり散らします。オレンジ皮とレーズンを散らします。高温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。

パート･ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ･ペースト / Flaky Paste（英）

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水（冷水）200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3～4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート･ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

補足

上記の配合では生の洋ナシを使いましたが、もしシロップ煮の洋ナシを使う場合には、フランが良いかと思います。これは生クリームと全卵で作ったフランのアパレイユを半焼きした生地に詰めて、低温のオーブンで20分間ほど焼きます。この上にシロップ煮の洋ナシの薄切りを並べるというものです。フランの配合は、生クリーム150ml、全卵2個、砂糖80g、コンスターチ15gです。洋ナシの上に刻んだクルミやアーモンドなどをふりかけると味が一層深まります。