モモのチーズクリームタルト|タルトレシピ

Tarte aux pêches au fromage

タルト・オ・ペシュ・オ・フロマージュ / モモのチーズクリームタルト

タルト生地に粗刻みのモモを詰めて、その上からフロマージュブランのチーズクリームを詰めて、上生地を格子状にかけて共焼きにします。

モモ4個、フロマージュブラン250g、薄力粉25g、砂糖70g、バター70g、塩少々、レモン皮(すりおろし)1/2個分、牛乳125ml、ビスキュイ・ア・ラ・ キュイエール3本、パート・シュクレ430g

アーモンド味パート・シュクレを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底を充分にピケします。同じ生地を型に合せてもう一枚切り取り、幅15ミリの帯状に切ります。モモは水洗いして皮をむき、半切りにして小さな粗切りとします。チーズクリームを作ります。フロマージュブランをよく練りかえして、薄力粉と砂糖を混ぜます。ここにバターと塩、レモン皮のすりおろしを混ぜます。牛乳を少量ずつ混ぜて、なめらかなクリーム状とします。先の生地に、ふるいにとおしたビスキュイを詰めて、その上に粗切りのモモを並べます。その上にチーズクリームを詰めて、上面を整えます。生地の縁部分に溶き卵をぬり、帯状生地を格子状にかけます。この生地にも溶き卵をぬります。高温のオーブンで、15~20分間を目安に焼きます。

補足

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールのほかに類似のビスキュイを使うこともできます。これは底生地がモモの汁気で湿るのを防ぐためです。粉砂糖などでも代用できます。構成を逆にすることもでき、このときは格子状の上生地をかけないで、モモのシロップ煮や、マリネの薄切りなどを飾ります。

アーモンド味パート・シュクレ / Pâte sucrée

薄力粉500g、アーモンド粉150g、砂糖250g、バター230g、全卵2個、卵黄1/3個、レモン皮のすりおろし1個

作業台の上で薄力粉をふるいます。このふるった粉にアーモンド粉と砂糖を混ぜます。バターを粉の上におきスケッパーで小さく切りながら混ぜ、その後、手を通すようにして混ぜます。レモン皮のすりおろしを混ぜます。これをフォンテーヌ状にして、くぼみの中に溶きほぐした全卵と卵黄を入れて軽く混ぜます。周りの粉類を混ぜ入れて、全体を軽く押えます。まとまったら手で軽く押し広げて、スケッパーで半分に切り、これを重ねます。できた生地はビニールに包んで冷蔵庫で休ませます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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