Tarte au fromage et aux prunes

タルト・オ・フロマージュ・エ・オ・プリュヌ / スモモのチーズクリームタルト

タルト生地にスモモを並べて、そこにフロマージュブランのチーズクリームを詰めて、共焼きにします。スモモの酸味と、フロマージュブランの乳味がかさなりあった柔らかな味わいとなります。スモモ(レヌ・クロウド種)1000g、フロマージュブラン250g、砂糖150g、全卵3個分、バニラ(香料)少々、パート・ブリゼ 250gパート・ブリゼを厚さ3ミリに伸します。タルト型にバターをうすくぬり、伸した生地をしき込み、生地底を充分にピケします。スモモは皮をむき、縦半切りにして核を除いたあと三等分に切ります。フロマージュブランのチーズクリームを作ります。全卵2個を卵黄と卵白とに分けて、卵白は泡立ててメレンゲとします。卵黄は全卵1個と混ぜます。フロマージュブランはよく練り合わせてから砂糖を加えてよくすり混ぜます。ここに全卵と卵黄を混ぜて、なめらかなクリーム状にします。バニラを混ぜて、メレンゲをさっくりと混ぜます。先の生地にスモモを並べて、その上にチーズクリームを注ぎ入れて、表面を平らに整えます。下火をきかせた高温のオーブンで、30~35分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

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