オレンジタルト|タルトレシピ

Tarte à l’orange

タルト・ア・ロランジュ / オレンジタルト

フランスパンを利用したアーモンドとオレンジ風味の、別立てのアパレイユを生地に詰めて共焼きにします。フランスパン粉25g、牛乳200ml、オレンジ皮(すりおろし)1個分、バター60g、砂糖125g、卵黄4個分、アーモンド粉25g、卵白4個分、砂糖60g、オレンジ果汁3個分、グラニュー糖300g、パート・ブリゼ250gパート・ブリゼを厚さ3ミリに伸します。タルト型に伸した生地をしき込み、生地底を充分にピケします。アパレイユを作ります。ボウルに卵白と砂糖を入れて、よく泡立ててメレンゲ状とします。別のボウルにフランスパン粉(中身をフルイに通します)を入れます。手鍋に牛乳とオレンジ皮のすりおろしを入れて、直火にかけて沸騰させます。この熱した牛乳をフランスパン粉に混ぜます。別にバターと砂糖を充分にすり立てて、ほぐした卵黄を混ぜて、さらにかき立てます。アーモンド粉と牛乳を混ぜたフランスパン粉を混ぜます。最後にメレンゲを混ぜます。先の生地に詰めて上面を整えます。中温のオーブンで、30分間ほど焼きます。オレンジ香グラス・ア・ロ / Glace à l'eau を作ります。手鍋にオレンジ果汁とグラニュー糖を入れて、中火で煮つめます。タルトが焼けたら、熱いうちにグラス・ア・ロを刷毛でぬります。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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