イチジクのアーモンドタルト|タルトレシピ

Tarte aux figues

タルト・オ・フィグ / イチジクのアーモンドタルト

アーモンドクリームを生地に詰めてポルト酒漬けイチジクを並べ焼きます。

イチジク7個、クレム・パティシエール125g、クレム・ダマンド300g、果実ジャム少々、ポルト酒適量、パート・ブリゼ250g

クレム・パティシエールとクレム・ダマンドは下記参照で用意します。パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、菊形のフラン型にしき込みます。生地底を充分にピケします。イチジクは水洗いして皮をむき、輪切りします。これをポルト酒(ポルトガル産赤ブドウ酒)適量をふり注ぎ、しばらく漬けておきます。先の生地底に果実ジャムを薄くぬります。そこにクレム・パティシエールとクレム・ダマンドを混ぜたクリームを詰めます。表面を平らに整えて、ポルト酒漬けのイチジクを、汁気を切って並べます。高温のオーブンで、20~30分間ほど焼きます。熱いうちに果実ジャムを刷毛でぬります。

クレム・パティシエール / Crème Pâtissiière

牛乳1000ml、砂糖200g、卵黄8個分、全卵4個、薄力粉100g、バニラ1本

ボウルに卵黄と全卵、砂糖を加えて、よく混ぜます。小麦粉を混ぜます。手鍋に牛乳とバニラを入れて、弱火で熱します。この牛乳を卵だねに少量ずつ注ぎ入れます。ふるいにとおして、鍋に移して、中火で煮上げます。火から下ろして、かき混ぜながら冷まします。

クレム・ダマンド / Crème d'amandes

バター80g、粉砂糖80g、アーモンド粉80g、全卵50g、コーンスターチ10g、ラム10ml

クレム・ダマンドはピティヴイエ / Pithiviersやガレット / Galettesなどのフィリング用にも使われます。ボウルにバターを入れて、かき混ぜてやわらかなクリーム状にします。粉砂糖を加えて、よくすり立てます。アーモンド粉とコーンスターチを順に混ぜます。全卵を少量ずつ混ぜて、なめらかなクリーム状にして、ラムで香味を整えます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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