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Tarte aux pommes à la crème

タルト・オ・ポム・ア・ラ・クレム / アップルフレッシュクリームパイ

薄切りのリンゴを生地に詰めてオーブンで共焼きにします。上面に泡立てた生クリームを盛り広げてサラマンダーで表面をグラッセします。

リンゴ1000g、リンゴジャム適量、赤砂糖50g、生クリーム200g、砂糖20g、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底を充分にピケします。この生地底にリンゴジャムをぬり広げます。リンゴは皮をむき、縦四等分にして芯を除きます。これを薄切りにします。先の生地に薄切りのリンゴを並べ詰めます。その上に赤砂糖をふりかけます。高温のオーブンで、30~40分間焼きます。生クリームと砂糖を九分立てにします。この生クリームを焼けたリンゴの上にスパテラで盛りつけて、表面を平らに整えます。配合外の粉砂糖をたっぷり散らします。サラマンダー又は上火をきかせたオーブンで表面をきれいな色にグラッセします。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

仕上げ

仕上げをフラン(flan)で焼く時は、フランのアパレイユを全卵2個、生クリーム200g、砂糖50gで用意します。

このアパレイユをリンゴが焼けた時(高温のオーブンで25~30分間後)に注ぎ詰めて、さらに中温のオーブンで焼きます。

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