ラズベリー・シフォンパイ|タルトレシピ

Tarte à la crème froide aux framboises(Raspberry Chiffon Pie)

タルト・ア・ラ・クレム・フロワド・オ・フランボワーズ / ラズベリー・シフォンパイ

ゼラチン入りのフランボワーズクリームを生地に詰めて冷やしかためます。

ゼラチン7g、水50ml、グラニュー糖50g、水100ml、フランボワーズ200g、レモン皮(すりおろし) 1個分、生クリーム100g、グラハム生地250g

グラハム生地をタルト型にしき込み、生地底を充分にピケします。生地に紙を被せて焼成用タルトストンを詰めて、高温のオーブンで20分間焼きます。フランボワーズクリームを作ります。フランボワーズは水洗いして、つぶしてピュレ状にします。ゼラチンを冷水50mlでふやかします。手鍋に砂糖と水、フランボワーズピュレ、レモン皮のすりおろしを混ぜて、弱火にかけて煮ます。軽く沸騰したら、すぐに火から下ろして、ゼラチンを混ぜて、冷まします。生クリームを泡立器で充分に泡立てます。先のゼラチン液の粗熱がとれたら生クリームを混ぜます。先の生地にフランボワーズクリームを半量だけ詰めます。残りは好みの口金をつけた絞り袋に詰めて絞り重ねます。冷蔵庫で冷やしかためます。上面にフランボワーズを飾り、フランボワーズゼリーを刷毛でぬります。

グラハムクラッカー生地 / Graham Cracker Pie Crust

薄力粉500g、塩10g、マーガリン400g、水150ml、グラハムクラッカー250g

薄力粉と塩をふるい混ぜます。この粉にマーガリンを混ぜます。水を加えて、粉をまき込みながらまとめます。ビニールに包み冷蔵庫で休ませます。グラハムクラッカーをめん棒で細かく砕いて、ふるいにとおします。作業台に厚めにふり散らして、先の仕込んだ生地をめん棒で厚さ3ミリに伸して、グラハム粉の上に重ねて、生地片面にグラハム粉がつくように伸します。型にグラハム粉が上面になるようにしき込み、指先でつまみ模様をほどこします。生地底をピケして、高温のオーブンで20分間ほど焼きます。

ムスリィヌ・オ・フリュイ / Mousselines aux fruitsを利用する方法。

果実ピュレ125g、卵白60g、グラニュー糖150g、生クリーム500ml、ゼラチン5g

これは果実ピュレにメレンゲと泡立てた生クリームを混ぜるものです。メレンゲはイタリアンメレンゲ(ムランガージュ・イタリアン / Meringage italien)です。ミキサーボウルに卵白を入れ、ほぐしたあと砂糖20~30gを加えて充分に泡立てます。残りの砂糖は適量の水を加えて115℃まで煮つめます。この熱いシロップを泡立て続けている卵白に糸状に注ぎます。全体が冷めるまで泡立てます。生クリームを充分に泡立てます。ゼラチンを少量の水でふやかして湯煎で溶かします。この溶かしたゼラチンを果実ピュレと混ぜます。先のメレンゲを混ぜて、さらに泡立てた生クリームを混ぜます。このクリームをカラ焼きした生地に詰めて冷蔵庫で冷やしかためます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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