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Tarte aux fraises à la Chantilly

タルト・オ・フレーズ・ア・ラ・シャンティイ / ストロベリークリームパイ

カラ焼きしたタルト生地にイチゴを並べて、そこにフランボワーズゼリーを詰めて、冷しかためます。泡立てた生クリームを盛りかさねて仕上げます。

イチゴ500g、フランボワーズ果汁150ml、ゼラチン15g、水600ml、生クリーム800ml、砂糖100g、パート・サブレ250g

パート・サブレを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。生地底を充分にピケして、紙を被せてタルトストンを詰めて、高温のオーブンでカラ焼きにします。イチゴは水洗いして、ヘタを取ります。水気を布きんで取ります。フランボワーズゼリーを作ります。ゼラチンは少量の水に加えてふやかしておきます。手鍋に水とふやかしたゼラチンを入れて、弱火でゆっくりと沸騰に導きます。鍋底が焦げないようにスパテラでよくかき混ぜます。軽く沸騰したら火を弱めて、液面がかるくさぎ波をたてるほどの熱で3~4分間保ちます。火からおろして完全に冷まします。フランボワーズ果汁を混ぜます。先のカラ焼きした生地にイチゴを詰めます。その上からフランボワーズゼリー液を静かに注ぎ込みます。このまま冷蔵庫で冷やし固めます。生クリームに砂糖を加えて泡立てます。フランボワーズゼリーが固まったら、上面に泡立てた生クリームをたっぶりと盛り広げます。スパテラで表面を平らに整えて、波形プラスチック板で波形模様をつけます。

パート・サブレ / Pâte sablée

薄力粉500g、バター300g、砂糖200g、全卵1個、卵黄1個、レモン皮のすりおろし1個

薄力粉をふるい、砂糖を混ぜます。バターを粉の上におき、スケッパーで小さく切りながら混ぜて、その後、手を通すようにして混ぜます。レモン皮のすりおろしを混ぜます。これをフォンテーヌ状にして、くぼみに溶きほぐした全卵を入れて、手で軽く混ぜあわせます。全卵がだいたい混ざったら、粉類を混ぜ入れて、手で軽く押えます。全体が良い状態にまとまったら、手で軽く押し広げてスケッパーで半分に切り、これを重ねます。できた生地はビニール等に包んで冷蔵庫で休ませます。

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