グレープフルーツ・タルト|タルトレシピ

Tarte au pamplemousse

タルト・オ・パンプルムース / グレープフルーツ・タルト

タルト生地にグレープフフルーツ味のアーモンドクリームを詰めて焼いて、その上にシロップ煮のグレープフルーツを並べます。

(a)グレープフルーツ1個分、グラニュー糖250g、水170ml、コアントロ170ml

(b)卵黄2個分、卵白2個分、砂糖100g、バター70g、アーモンド粉70g、グレープフルーツ1/2個分、パート・ブリゼ 250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸します。浅めのタルト型にバターをぬります。この型に伸した生地をしき込み、生地底を充分にピケします。配合(a)でグレープフルーツのシロップ煮を作ります。グレープフルーツは水洗いして薄い輪切りにします。手鍋にグラニュー糖と水を入れて、直火で沸騰に導き、シロップとします。平らなバットに薄切りのグレープフルーツを並べて、ここに熱いシロップを注ぎ入れて紙を被せて、中温のオーブンで蒸し煮にします。後、グレープフルーツの薄切りを取り出して、煮汁を切ります。残りの煮汁は、手鍋に移し入れてコアントロを混ぜて、温度115℃まで煮つめます。配合(b)でグレープフルーツ入りアーモンドクリームを作ります。卵白を泡立ててメレンゲとします。ボウルに卵黄を入れて軽くほぐしてから砂糖を加えてよくかき混ぜます。ポマード状のバターとグレープフルーツ果汁、皮のすりおろし、アーモンド粉を順に混ぜます。先のメレンゲを丁寧に合わせます。先のタルト型にアーモンドクリームを詰めます。このまま中温のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出して、蒸し煮のグレープフルーツを並べます。再びオーブンに入れて、さらに5分間ほど焼きます。オーブンから出したら、上面にコアントロ味の煮汁を刷毛でぬり広げて仕上げとします。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み、冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

ナポリ風ピザ|Pizza Napolitaine

ナポリ風ピザ

カボチャタルト|Tarte au potiron

カボチャタルト

モモのチーズクリームタルト|Tarte aux pêches au fromage

モモのチーズクリームタルト

ラズベリーアイスクリームのメレンゲタルト|Tarte Norvégienne

ラズベリーアイスクリームのメレンゲタルト

グロゼイユ(赤すぐり)・メレンゲタルト|Tarte aux groseilles meringuée

グロゼイユ(赤すぐり)・メレンゲタルト

カレ・ア・ラ・ノルマンド|Carre à la normande

カレ・ア・ラ・ノルマンド

アーモンド・マロンタルト|Tarte aux marrons

アーモンド・マロンタルト

コンテチーズガレット|Galette Comtoise

コンテチーズガレット

仔牛肉と豚肉のトゥルト、ブルゴーニュ風|Tourte Bourguignonne

仔牛肉と豚肉のトゥルト、ブルゴーニュ風

ミルティルタルト|Tarte aux myrtilles

ミルティルタルト

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

パッションフルーツ・シフォンパイ|Passionfruit chiffon pie

パッションフルーツ・シフォンパイ

ココナッツ・チョコレートケーキ|Gâteau marquis à la noix de coco

ココナッツ・チョコレートケーキ

紅茶味チョコレートケーキ|Carrés chocolat au thé

紅茶味チョコレートケーキ

18