バナナ・クリームタルト|タルトレシピ

Tarte aux bananes avec crème pâtissière

タルト・オ・バナーヌ・アヴェク・クレム・パティシエール / バナナ・クリームタルト

カラ焼きした生地にクレム・パティシエールを詰めて、シロップ煮のバナナを盛ります。

バナナ6本、砂糖150g、水100ml、ラム150ml、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。生地底を充分にピケします。生地に紙をかぶせ、焼成用タルトストンを詰めて、高温のオーブンでカラ焼きにします。バナナは皮をむき、縦半切りにして、適当な長さに切ります。平鍋に砂糖と水を入れて、直火にかけます。砂糖が溶けたらバナナとラムを加えて2分間ほど煮ます。火からおろして紙をかぶせて、中温のオーブンで蒸煮にします。先のカラ焼きした生地に作りたてのクレム・パティシエールを詰めます。クリームの表面をきれいに整えて、蒸煮にしたバナナを並べます。バナナのを煮汁を煮つめて、バナナに刷毛でぬります。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

この生地は主に果実を使うタルトやチーズタルト、キシュなどの料理用にも適します。薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3 ~4 回行ないます。この生地はビニール袋で包み(量の多い時は番重に入れる)冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

クレム・パティシエール / Crème pâtissière

牛乳250ml、卵黄3個分、粉砂糖80g、小麦粉25g、バニラ1本

手鍋に牛乳とバニラを入れ、直火で温度80度まで熱します。ボウルに卵黄と砂糖を加えて混ぜます。小麦粉を混ぜます。熱した牛乳を注ぎ入れて、混ぜたらフルイにとおしてダマなどを除きます。手鍋に移し入れて、中火でかき混ぜながら煮上げます。この熱い、出来立てを焼き上げた生地に詰めます。

補足

同じ組合せで仕上げを変えることができます。カラ焼きした生地に蒸煮したバナナを詰めます。この上にあらかじめ用意したクレム・パティシエールを詰めます。別に用意したメレンゲを盛り、粉砂糖をたっぶりふりかけて上火をきかしたオーブンで焼色をつけます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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