アップル・パイ / Apple Pie|タルトレシピ

Tourte aux pommes

トゥルト・オ・ポンム / アップル・パイ / Apple Pie

タルト型にしき込んだ生地に、リンゴの薄切り、シナモンとナツメグの香りをつけたものを詰めて、上生地を重ねて共焼きにします。

(a)薄力粉500g、塩8g、バター250g、全卵3個、水少々

(b)リンゴ1000g、砂糖100g、バター30g、シナモン少々、ナツメグ少々

まず配合(a)で生地を作ります。薄力粉を二度ほどふるいにとおし、塩を混ぜます。この粉の上にバターをおいて、プラスチックカードで細かく切りながら粉とバターを混ぜます。ある程度、混ざったら両手ですり合せるようにして混ぜます。これをフォンテーヌ状にして、全卵と少量の水を加えて、手でかき混ぜて、さらに粉を内側からまき込むようにして混ぜます。ある程度混ざったらプラスチックカードで長方形にまとめて、これを半分に切り、重ねあわせて軽くおさえます。これを二度~三度繰りかえします。このあと生地をビニールで包み、冷蔵庫で少しの時間休ませます。手粉をふった台で、厚さ3ミリに伸します。伸した生地をめん棒に巻きつけ、型に巻きもどすようにして被せせます。余分な生地はナイフで切り取ります。別の生地を同じく厚さ2ミリに伸して、これをふた用とします。リンゴを準備します。リンゴは半割りにしてへたの部分を切り取り、皮をむきます。このリンゴに砂糖とシナモン、ナツメグを加えて、充分に混ぜあわせます。溶かしバターを混ぜます。先の生地に、リンゴをドーム状に盛ります。底生地の縁部分に溶き卵を刷毛でぬり、ふた用生地を被せます。生地表面に溶き卵をぬり、菱形の飾り用生地をつけて、蒸気抜けの穴をあけます。格子状に生地をかけるには、ふた用生地を幅1.5センチに切り分けて、一本ずつ底生地に渡しかけます。この場合も生地に溶き卵を刷毛でぬります。高温のオーブンで10分間、後に中温で40分間ほど焼きます。温製、冷製どちらでも供せます。好みでチーズか、軽く泡立てた生クリームを添えます。

香味としてレモン皮のすりおろしや、レモン果汁を加えることもあります。

また、シナモンだけを使うこともあります。他の果実、例えば黒イチゴやモモ、プラムやレーズンなどと混ぜて作ることもできます。この場合も上記の配合、作り方は同じです。ふた用の生地格子状にかける方法は焼成時間が幾分短かくなります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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