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Clafoutis aux mangues

クラフティ・オ・マング / マンゴォ・クラフティ

タルト型に生地をしき込んで、そこにマンゴォの薄切りを並べて、フランのアパレイユを注ぎ詰めて共焼きにします。

マンゴォ8個、牛乳250ml、全卵1個分、砂糖50g、薄力粉25g、バニラ香料少々、塩少々、パート・ブリゼ 250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸します。菊形のフラン型にバターをぬります。この型に伸した生地をしき込み、生地底を充分にピケします。その生地底に好みの果実ジャムをうすくぬり広げます。これによって生地が果物の水分で湿るのを防ぎます。マンゴォは縦半切にして皮をむきます。これを三日月形に薄切りにします。フランのアパレイユを作ります。ボウルに全卵を入れて泡立器でほぐし、砂糖と塩を加えてよく混ぜます。薄力粉を混ぜて、牛乳を少量ずつ加えて溶きのばします。バニラ香料で香味を整えます。先の生地にマンゴォを並べ詰めて、その上からアパレイユを注ぎ入れます。高温のオーブンで、10分間を目安に焼きます。このあと温度を中温に下げて、10分間ほど焼きます。ここで上面に配合外の粉砂糖をたっぶりとふりかけて、上火のきいたオーブンに入れてグラッセします。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

この生地は主に果実を使うタルトやチーズタルト、キシュなどの料理用にも適します。薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み(量の多い時は番重に入れる)冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

クラフティ・オ・スリーズ / Clafoutis aux cerises

クラフティといえばチェリーを用いたものが名高いです。これはチェリーを水洗いして小技と核を取り除き、上記のアパレイユに順次加えて変色を防ぎます。このチェリーを生地に詰めて、そのあとアパレイユを注ぎ入れます。上記のアパレイユの配合に10~15gのアーモンド粉、10gのバターを加えると、より香味深くなります。

マンゴォの季節は夏。

皮はうす黄色(フィリピン産)、オレンジ色か暗赤色に少し緑色が混ぎった色(メキシコ産)です。やわらかな果肉をもち、その味わいはトロピカルフルーツの代表といえます。

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