マロンクリームパイ|タルトレシピ

Tarte aux marrons et à la crème

タルト・オ・マロン・エ・ア・ラ・クレム(チェスナット・クリーム・パイ / Chestnut Cream Pie) / マロンクリームパイ

パイ生地をカラ焼きにして、ここにクレム・パティシエールを詰めて、その上に生クリームを塗り広げ、マロンピュレをきれいに絞ります。

牛乳500ml、砂糖100g、卵黄4個分、薄力粉50g、バニラ1本、マカロン50g、生クリーム適量、マロンピュレ600g、パート・フィユテ250g

パート・フィユテを厚さ2ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地の底を充分にピケします。この生地に紙をかぶせて焼成用タルトストンを詰めて、高温のオーブンでカラ焼きにします。クレム・パティシエール / Crème pâtissière を作ります。ボウルに卵黄を入れて、よくかきほぐしてから砂糖を加えてよく混ぜます。ここにふるった薄力粉を2回ぐらいに分けて混ぜます。別鍋に牛乳とバニラを入れて、強火で70~80℃まで熱します。この牛乳を先の卵黄に少しずつ注ぎ入れてよく混ぜます。ふるいに通したあと手鍋に移し入れます。これを中火にかけてスパテラでかき混ぜながら煮あげます。このクレム・パティシエールに砕いたマカロンを混ぜます。先のカラ焼きした生地に詰めます。上面を整えて、泡立てた生クリームをぬり広げます。マロンピュレを細丸口金を付けた絞り袋に詰めて、きれいに絞ります。

マロンピュレは、砂糖漬けのクリを砕いて、なめらかなペースト状にします。ここに適量の生クリームとキルシュを混ぜて、絞れるかたさにします。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée。

(英)パフ・ペースト / Puff Paste

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプを作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜて、冷水とバター50g(配合より)を軽くまとめて球形にして十字切り込みを入れ、四端を開いて、平たい幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして手粉をふった台でなめらかなかたまりとしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸してバターを重ねて、バターに端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えて、めん棒で細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると三ッ折り(トゥール・サンプル / tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル / tour double)です。一般には三ッ折りは5回、四ッ折りは4回で折る作業は終りです。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。折り終えた生地は冷蔵庫で休ませます。これをめん棒で厚さ2ミリに伸します。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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