Tarte aux groseilles meringuée

タルト・オ・グロゼイユ・ムランゲ / グロゼイユ(赤すぐり)・メレンゲタルト

グロゼイユ(赤すぐり)を混ぜたメレンゲをカラ焼きにしたタルト生地に詰めて、上面がカリっとした、きれいな色合いになるまで焼きます。上面の焼けたメレンゲ層と、なめらかな内層の、メレンゲの味わいがグロゼイユの酸味とで、甘酸っぱい味わいとなります。

赤すぐり400g、アーモンド粉100g、卵白6個分、粉砂糖250g、パート・ブリゼ250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込みます。生地底を充分にピケして、高温のオーブンでカラ焼きにします。この焼けた生地は、冷やさないように低温のオーブンに入れて保温しておきます。アーモンド粉はテンパンに広げてオーブンで焙ります。メレンゲを用意します。ボウルに卵白を入れて、泡立器で軽くほぐしたのちに砂糖を少しずつ加えながら充分に泡立てます。このメレンゲ1/4量を別容器に取りおいて、残りのメレンゲに赤すぐりの実を混ぜます。低温のオーブンで温めておいた生地にアーモンド粉をふり散らします。その上に赤すぐりを混ぜたメレンゲを詰めます。さらに残りのメレンゲをきれいにぬり広げます。上面を整えて、配合外の粉砂糖を充分にふりかけます。低温のオーブンで、40分間を目安に焼きます。メレンゲの表面がカリッとした、きれいな焼色となるようにします。

グロゼイユは、おもにレッドカランツ、赤色の房すぐりgroseille rouge のことです。上記の構成で、赤すぐり以外のベリー類も応用できます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

この生地は主に果実を使うタルトやチーズタルト、キシュなどの料理用にも適します。薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み(量の多い時は番重に入れる)冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

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