フロマージュブラン・チェリータルト|タルトレシピ

Tarte aux cerises et à la crème

タルト・オ・スリーズ・エ・ア・ラ・クレム / フロマージュブラン・チェリータルト

フロマージュブランと泡立てた生クリームを混ぜたチーズクリームをカラ焼きしたタルト生地に詰めて、その上にチェリーブランデーで香味をつけたチェリーのバター炒めを盛ります。

チェリー800g、バター50g、グラニュー糖100g、チェリーブランデー少々、シナモン少々、レモン少々、フロマージュブラン250g、生クリーム50g、粉砂糖50g、パート・ブリゼ 250g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込み、生地底を充分にピケします。生地に紙を被せて、焼成用タルトストンを詰め、高温のオーブンでカラ焼きにします。チェリーは水洗いして茎と核を除きます。ソテー用鍋を直火にかけてバターを溶かしたら、チェリーを加えて、ここにグラニュー糖を少しずつふりまき入れて、スパテラでかき混ぜながらよく炒めます。全体が軽いカラメル状になったら、チェリーブランデーを加えて、火から下ろして冷まします。フロマージュブランのクリームを作ります。フロマージュブランを裏漉しして、粉砂糖を加えてよく練り合わせます。クリーム状になったら、泡立てた生クリームを混ぜます。先のカラ焼きした生地にチーズクリームを詰めます。クリームの表面を整えたら、炒めたチェリーを並べます。炒めた煮汁を刷毛でチェリーにぬり広げて仕上げとします。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

この生地は主に果実を使うタルトやチーズタルト、キシュなどの料理用にも適します。薄力粉をふるいにとおして、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となれば、冷水を加えて、手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなりますので、スケッパーなどで軽くまとめます。手で軽く押えるようにして、まとめたものを半分に切り重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地はビニール袋で包み(量の多い時は番重に入れる)冷蔵庫で休ませます。この配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucrée となります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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