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Feuilletée aux poires

フィユテ・オ・ポワール / 洋ナシパイ、生クリーム添え

パート・フィユテを長方形に伸してカラ焼きにします。これに洋ナシのシロップ煮をならべて、三角形に切ります。クレム・シャンティイをひと絞りしてピスターチを飾ります。形は自由に好みです。

西洋ナシ500g、砂糖400g、水1000ml、バニラ1 本、レモン果汁1個分、生クリーム適量、パート・フィユテ適量

パート・フィユテを厚さ1ミリに伸して、10×25センチの長方形に切ります。これとは別に1.5×25センチの帯状に2本切ります。この帯状生地を長方形生地の両縁部分に刷毛で水をぬったあとに重ねます。生地底をピケして、タルトストンを詰めて、高温のオーブンで15~20分間焼きします。洋ナシは皮をむき、縦半切りにして芯を除きます。手鍋に砂糖と水、バニラを入れて直火で沸騰に導きます。このシロップに洋ナシを浸して弱火で20分間ほど煮ます。このあと洋ナシの汁気を切ってレモン果汁をふりかけて和えます。後、薄切りの、洋ナシの形を崩さないようにします。長方形に焼いた生地に洋ナシを並べます。配合外のアンズジャムを熱して、シロップでのばしたものを刷毛ぬりします。クレム・シャンティイ(泡立てた生クリーム)をひと絞りして、薄切りのピスターチを飾り、三角形に切り分けます。

パート・フィユテ / Pâte feuilletée

パフ・ペースト / Puff Paste (英)

薄力粉500g、水270ml、バター400g、塩13g

デトランプ(小麦粉と水を練ったもの)を作ります。強力粉をふるいにとおして塩を混ぜます。この粉に冷水とバター50gをまとめて、球形にして十字の切り込みを入れ、四端を開いて幅広に整えてビニール袋で包み、冷蔵庫で30分ほど休ませます。バターを練りかえして、手粉をふった台でなめらかにしてビニールで包みます。デトランプと同じ大きさにして冷蔵庫で休ませます。デトランプをめん棒で伸して、バターを重ねて、端を順に重ねます。あわせ目をきちんと揃えます。細長い長方形に伸します。生地の折り方は三ッ折りと四ッ折りです。長方形に伸した生地の両端を中央部分に重ねると、三ッ折り(トゥール・サンプル / tour simple)で、同じく両端1/4の部分をその内側1/4に重ねて、さらに二ッ折りにすると四ッ折り(トゥール・ドゥブル / tour double)となります。 三ッ折りか四ッ折りのいずれかをして、折りたたんだ時点で冷蔵庫で10分~30分間休ませます。次に折る時に角度を90度変えます。 一般に三ッ折り5回、四ッ折り4回です。三ッ折りと四ッ折りを混ぜて折ることもあります。

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