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Tourte aux cerises

トゥルト・オ・スリーズ / チェリー・パイ / Cherry pie

仏語でトゥルトと呼ぶ時は、生地を上下に使い、アパレイユをはさむスタイルのことです。底生地だけの場合はタルトと呼びます。ビガロー種などのスウィートチェリーを赤ブドウ酒のシロップで煮ます。これを底生地に並べ詰めて、上生地をかぶせて共焼きにします。チェリーの煮汁がうまみを増します。

チェリー800g、水500ml、砂糖180g、赤ブドウ酒250ml、シナモン1本、レモン皮(すりおろし)1/2個、薄力粉40g、バター15g、砂糖50g、キルシュ15~20ml、パート・ブリゼ(以下参照)430g

パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸してタルト型にしき込みます。生地の底を十分にピケします。同じ生地を型にあわせて切り、これをふた用とします。チェリーを煮ます。チェリーは十分に水洗いしたあと布で水気を取り、小茎、核を取り除きます。平鍋に水、砂糖、赤ブドウ酒、シナモン、レモン皮を入れて直火にかけます。ここにチェリーを加えて、ふたをして弱火で10分間ほど煮ます。このチェリーをふるいに取り汁気を切ります。残った煮汁を200mlほど取り、これを別鍋に入れて直火にかけます。ここに薄力粉を加えてよく混ぜます。バターと砂糖、キルシュを混ぜて、スパテラでかき混ぜながら煮つめます。先の生地に煮汁を切ったチェリーを詰めます。このあと煮汁を注ぎます。生地の縁部分に配合外の溶き卵を刷毛でぬります。ふた用の生地をかぶせて、両手で生地表面を軽くおさえます。底生地とふた用の生地を十分におさえつけて、余分な生地を切ります。生地の表面に溶き卵を刷毛でぬり、フォークの刃先で好みの模様をつけます。蒸気抜けの穴を数カ所あけます。高温のオーブンで10分間、後に中温にさげて30分間を目安に焼きます。

パート・ブリゼ / Pâte brisée

フレィキィ・ペースト / Flaky Paste(英)

薄力粉500g、バター250g、塩10g、水(冷水)200ml

この生地は果実を使うタルトやチーズタルト、キシュなど料理用にも適します。薄力粉を大理石の上でふるい、塩を混ぜます。このふるった粉の上にバターをおき、スケッパーで細かく切り混ぜてから手を通すようにして粉とバターを混ぜます。バターが粉をかぶった粒子状となるようにします。これをフォンテーヌ状にして、くぼみに冷水を入れ手速く全体をあわせます。ここで練ってしまうと生地が堅くなります。スケッバーを利用して軽くまとめ、手で軽く押える程度にして、まとめたものを半分に切って重ねるという作業を3~4回行ないます。この生地をビニール袋で包み(量の多い時は番重に入れる)冷蔵庫で休ませます。上記配合に砂糖10gを加えると甘味のパート・ブリゼ / Pâte brisée sucréeとなります。

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