Crème mousselineà la Chantilly

クレム・ムスリィヌ・ア・ラ・シャンティイ

卵黄とシロップをスクランプル状に泡立てて、これにクレム・フエテを混ぜます。

卵黄8個、砂糖90 g、水90g、生クリーム500g

手鍋に砂糖と水を入れ、直火で沸騰させてシロップとします。このシロップをほぐした卵黄に加えてよく混ぜてからシノワに通します。これは手鍋に移し入れて、水を湿らせた布をかぶせて、湯せんで熱してスクランブル状にします。途中、鍋縁のかたまった部分をスパテラでかき混ぜて均ーの状態とします。卵黄がスクランプル状となったら ミキサーボウルに移し入れて、熱が完全にとれるまで泡立て続けます。この間に生クリームを泡立ててクレム・フエテとします。このクレム・フエテに卵黄のマスを半分加えて、スパテラでよく混ぜあわせます。これを残りの卵黄のマスに混ぜます。

上記配合に対して 10gのゼラチンを加えると後述のムース・ア・ラ・クレムと同様に使うことができます。又ゼラチンを加えずに冷凍庫で冷やすとパルプェ・グラッセとなります。

関連の高い記事

ルロ・ア・ロランジュ、フロリダ
オレンジ香クリームをロール生地で巻きます。シンプルですが、この組み合わせがクリームと生地の味を引き立たせていま…
クープ・バンケ
キウィの薄切りを器に貼り、パッションフルーツムースを詰めて、オレンジ香クリームのロールと クレム・シャンティイ…
フレーズ・ア・ラ・ムスリ…
イチゴをグランマルニエとオレンジ果汁でマリネして、オレンジキュラソ香クレム・ムスリィヌと盛り合わせます。イチゴ…
クレム・ドゥ・マロン
ラム香マロンクリームとクレム・パティシエールを混ぜて、ビスキュイと組合せます。浅鍋にラムを入れて、直火にかけて…
ムース・ア・ラ・クレム
泡立てた卵黄・全卵とクレム・フエテをゼラチンで保形するもの。きめ細かな味わいが特長です。生クリームを泡立ててク…
チョコレートムース
チョコレートムースとバヴァロワをかさねたクリーム菓子です。ムース・オ・ショコラ、パヴァロワ・ア・ラ・クレム小き…
チョコレートクリーム・ムースケーキ
パータ・ボンブを利用したムースとクレム・シャンティイ、ビスキュイ・ジョコンドを層状にかさねたものです。ビスキュ…
ゼリーなどのアントルメ・フロワ
チェリーの核を除いて、砂糖をふりかけて2~3時間おいておきます。それを手鍋でごく軽く煮て、汁気をきります。白ワ…
ワインクリーム・シフォンパイ
白ワイン入りの卵黄クリームと生クリームを組み合わせたもの。豊かな香りが特長でオレンジやレモンなどの香味を加える…
バヴァロワ・オ・マロン、イル・ネージュ
細棒状のチョコレートを型詰めてシャルロット仕立として、そこにマロンのババロワを詰めます。生クリームを絞って、す…
バヴァロワ・ア・ラ・クレム
卵と牛乳を主体の煮上げたクリームと泡立てた生クリームを混ぜてゼラチンで冷やしかためます。ボウルに卵黄と砂糖を加…
プランタニエール・オ・マラスカン
バヴァロワのアパレイユに各種の彩りよいフルーツを混ぜて、春の季節を演出します。果実のマセドワーヌは、春の季節を…

インフォメーション

基本配合
20点

twitter.com
最新記事の配信をしてます

おなじカテゴリの記事

クレム・アングレーズ
卵黄と牛乳を主体とした煮上げるクリームで、コーンスターチを除くとソース・アングレーズです。バニラをナイフで縦に…
クレム・オ・ヴァン・ブラン
クレム・パティシエールと同様の煮上げたクリームに白ワインとクレム・フエテを加えます。上記配合のワインと生クリー…
クレム・オ・カラメル
卵と牛乳を主体のクリームを湯せん焼きするもので、別名クレム・ランヴェリゼCrème renver…
クレム・シブースト・ア・ランシェンヌ
煮上げたバニラ香クリームにイタリアンメレンゲを混ぜるものです。別名クレム・サントノーレCrème…
クレム・シャンティイ
生クリームを冷やしながら泡立てます。砂糖を加えたものをクレム・シャンティイと呼びます。大きめのボウルに生クリー…
クレム・パティシエール
卵と牛乳を主体にした煮上げるクリーム。生クリームと同様、基となるクリームです。バニラはナイフで縦に切れめを入れ…
クレム・フランジパヌ
アーモンド粉末を加えた クレム・パティシエールです。上記配合の牛乳と砂糖、卵黄、全卵、薄力粉でクレム・パティシ…
クレム・ムスリィヌ・クリュ
泡立てた卵黄とクレム・フエテを混ぜたオレンジ香クリームです。オレンジ果皮をラペですりおろします。このオレンジを…
サバイオン
白ワイン風抹のクリームで幅広く利用できます。手鍋に白ワインと砂糖を入れて、直火で沸騰に導きます。ボウルに卵黄を…
ジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ
各種果汁を使ったゼリーで、ここではグレープフルーツ果汁を使用します。果汁はグレープフルーツを用いて、この果汁を…
ジュレ・オ・リクール
キルシュや ラム、コアントロなどのリキュールを加えたゼリーです。作り方は前述のジュレ・オ・ジュ・ドゥ・フリュイ…
ジュレ(オ・ヴァン・ブラン)
これはアントルメ・ジュレと呼ばれている、ゼリーの基本形です。このゼリー液に白ワインやリキュールを加えることで幅…
ゼフィール・ ア・ ラ・クレム・リク...
ゼフィールという名のとおり、軽くてさわやかな味わいのものです。生クリームはクレム・フエテに、卵白と砂糖200g…
バヴァロワ・ア・ラ・クレム
卵と牛乳を主体の煮上げたクリームと泡立てた生クリームを混ぜてゼラチンで冷やしかためます。ボウルに卵黄と砂糖を加…
バヴァロワ・オ・フリュイ
果実のピュレとクレム・フエテとイタリアンメレンゲを主体のバヴアロワ、きめ細かいものとなります。ここでは果実ピュ…
ブラン・マンジェ
アーモンドを牛乳で煮た風味豊かなレ・ダマンドとクレム・フエテで作ります。アーモンドは熱湯にほんの少しの間だけ浸…
ムース・ア・ラ・クレム
泡立てた卵黄・全卵とクレム・フエテをゼラチンで保形するもの。きめ細かな味わいが特長です。生クリームを泡立ててク…
ムース・オ・フリュイ
果実ピュレにメレンゲとクレム・フエテを混ぜます。パヴァロワ・オ・フリュイと似てますが、果実の比率が低いので軽い…
リ・ア・ランペラ卜リス
牛乳で煮た米に砂糖とゼラチン、それにクレム・フエテを混ぜます。手鍋に、といだ米と牛乳、バニラを入れて、蓋をして…

4