イギリスパン

山形の食パン、またはイギリスパンと呼ばれるお馴染みのパンです。型に生地を詰めて焼き、その焼色の美しさと、ふっくらとした外観、しっとりとした、なめらかな味わいが特徴です。味わいは、配合と生地の捏ね方、焼き方により微妙に変わります。主に朝食のトーストパンとして好まれています。以下は、手で捏ねる配合です。

強力粉500g、中力粉250g、ドライイースト8g、水500g、砂糖15g、塩15g、脱脂粉乳8g、ラード15g

ドライイーストを約5倍量の温湯(38℃程度)に混ぜて溶かします。そのまま15分間ほどおいておきます。別に、ボウルに強力粉と中力粉、脱脂粉乳、砂糖、塩を入れて混ぜます。先のイースト液と残りの温湯(35℃程度)を粉全体にしみ込ませるように注ぎ入れます。両手で全体をよく混ぜて、ほとんど粉気がなくなる状態とします。これを粉をふった作業台に移して生地を捏ねます。手の平を使い、生地を作業台にこすりつけるようにて、弾力が生じるまで捏ねます。弾力がでて、粘りがついたら、ひとまとめにします。これを両手で両側を持って90度ずつ向きを変えながら台にたたきつけます。生地表面がなめらかになり、弾力がでたら、生地を広げてラードを混ぜます。再び、生地を台にたたきつけます。

このあと、まとめて、ショートニングをうすくぬった容器に入れて、温度30℃で2~3倍になるまで醗酵させます。途中、捏ねてガス抜きをします。この後、ひとつを150~200gに分割します。それぞれの生地を丸めて20分間ほど休ませます。生地を丸め直して、型詰めしたら最終醗酵します。表面に溶き卵をぬり広げて、温度210℃のオーブンで、35~40分間を目安に焼きます。焼き上げたら型から外して冷まします。

以下はミルク・ブレッド「Milk bread」の配合です。

強力粉500g、牛乳300g、ドライイースト8g、グラニュー糖10g、塩少々

前記と同様にイーストを準備します。強力粉と塩、イースト液、牛乳を混ぜて捏ねます。作業台に移して10分間ほど捏ねて、ひとまとめにします。45分間ほど醗酵させ、ガス抜きをして、再び、45分間ほど醗酵させます。全体を捏ねて、丸棒状に整えて角型に詰めます。そのまま醗酵させて、生地が型の縁部分までに膨らんだら溶いた卵をぬります。温度200℃のオーブンで45分間を目安に焼きます。

公開:2020/01/19 | 更新:2020/01/17

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