Gâteau streusel

ガトゥ・ストロイゼル

ガトゥ・ストロイゼル

スイスのスぺシャリテです。パンと菓子の境目にある商品で、紹介される機会がなかったので、気付かないうちに忘れられた配合となりそうでした。配合は優れていて、その味を、失わないように焼きあげてから、乾いててしまわないように気をつけましょう。

中種:水500g、イースト40g、精製小麦粉900gパート:牛乳500g、精製小麦粉700g、バター200g、砂糖150g、全卵200g、塩30g、麦芽15g、シナモン粉5g、レモン適量

パートの総重量は3240g。これより醗酵時の減量分を差し引きます。直径20センチの型では400gのパートを使います。したがって上記の量のパートからは8個のガトゥができます。

中種を用意します。小麦粉と水で溶かしたイースト、水を加えて低速で5~6分間ほど撹拌します。これを室温で1時間ほど醗酵させます。別にミキサーボウルに小麦粉とバター、牛乳、全卵、塩、モルト、シナモン粉、レモンを加えて低速でかき混ぜます。

全体がまとまったら、先の中種を加えて中速で撹拌します。全体がほどよいなめらかさのパート状となったら、ひとまとめにして40分間ほど醗酵させます。後、250gに分割して丸く成形して、めん棒で上面を軽く整えます。これを直径15センチのセルクル型に詰めます。そのまま30分間ほど醗酵させます。

上面に溶いた卵黄をぬり広げて下記配合のストロイゼルを広げます。温度180℃のオーブンで、30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。上面に粉砂糖をたっぷりとふりかけて仕上げとします。

上面のストロイゼルは以下配合で用意します。

(a)精製小麦粉600g、砂糖600g、バター450g(b)精製小麦粉300g、ヘイゼルナッツ粉300g、砂糖600g、バター450g、シナモン粉5g

配合(a)はプレイン、配合(b)はへイセルナッツ風味。これらの材料を混ぜてパート状とします。長く捏ねるのは避けます。冷蔵庫で少し休ませてフルイにとおします。

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