プティ・パン・シュクレ

砂糖を加えた甘いパンです。小さめの、丸い形にして表面に卵黄をぬり、ザラメ(砂糖)を散らして焼きます。ザラメが溶けないように蒸気は加えずに焼きます。甘みがあるので、お茶の時間などの軽い食事に適します。

中種:強力粉800g、イースト40g、水500gパート:強力粉800g、塩25g、モルト20g、砂糖150g、牛乳500g、バター200g、レモン(すりおろし)1個

中種を作ります。手でこねるか、またはミキサーを利用することもできます。強力粉と水で容いたイースト、水を入れて(低速で撹拌)よく混ぜ合わせます。全体がよく混ざったら、ひとまとめにして室温で60分間ほど醗酵させます。この中種でパートを作ります。強力粉と塩、モルト、砂糖、バター、牛乳を混ぜて(ミキサーボウルに材料を入れて低速で撹拌)、全体がまとまったら先の中種を混ぜます。

これをよく捏ねて(中速で撹拌)、生地の状態を見て必要とあれば適量の牛乳を補い混ぜます。このパートをひとまとめにして、60分間ほど醗酵します。後、ひとつ60gに分割して、それぞれを球形に整えます。これらを板に並べて最終醗酵させ、表面に溶いた卵黄をぬり広げて、ザラメ糖をふりかけます。温度180℃のオーブンで、20分間を目安に焼きます。

補足

上記配合でパート総重量:3035g。これより醗酵時の減量分を差し引きます。この配合量で120個のプティ・パン・スュクレか、エスカルゴやベーコンの薄切りといった詰め物をしたパンが120個作ることができます。

公開:2020/01/09 | 更新:2020/01/10

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